tiramisu cyril lignac

… le tiramisu revisité façon Cyril Lignac

Petite confidence, je suis accroc à l’émission « Le meilleur pâtissier » sur M6. 😉 Lors de la seconde émission, les candidats devaient revisiter le tiramisu. Si, comme moi, vous avez craqué pour la version revisitée par Cyril Lignac, je n’ai qu’une chose à vous dire : « A vos marques, prêt… Pâtissez »

tiramisu cyril lignac

Les ingrédients

Biscuit cuillère

  • 160 g de farine
  • 30 g de fécule de pomme de terre
  • 160 g de sucre
  • 160 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de jaunes d’oeufs

Punch café

  • 450 g d’ expresso
  • 35 g de sucre
  • 12 g de gélatine
  • 1 orange

Émulsion café

  • 80 g d’ expresso
  • 20 g de sucre
  • 1 g de gomme xanthane

Crème mascarpone

  • 140 g de mascarpone
  • 280 g de crème liquide
  • 80 g de sucre

Émulsion café

  • 80 g d’ expresso
  • 20 g de sucre
  • 1 g de gomme xanthane

Ingrédients divers

  • 150 g de chocolat blanc
  • 20 g de cacao en poudre

La recette

Biscuit cuillère

Monter les jaunes d’œufs au ruban avec la moitié du sucre.

Tamiser la farine et la fécule.

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Monter les blancs et les serrer avec l’autre moitié du sucre.

Ajouter le mélange farine, fécule dans les jaunes puis les blancs d’œufs montés.

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Etaler dans un cadre inox de 20x20cm (ou dans le moule tout neuf acheté le matin même chez Ikea 😉 )

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Cuire à 220°C pendant 15mn.

Pour moi, les 15 minutes ont été trop justes, j’ai du mettre 5 minutes de plus. Mais la croûte a un peu trop cuit (pas grave car on la découpe ensuite…)

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Laisser refroidir sur grille puis enlever le cadre.

Retirer la partie haute du biscuit et les côtés.

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Retourner le biscuit et étaler finement du chocolat blanc préalablement fondu.

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Laisser au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.

Détailler des rectangles de 2,5cm x 12cm.

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Punch café
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20mn.
Zester la moitié de l’orange dans le sucre. ( Conserver l’autre moitié )
Ajouter le sucre dans l’expresso puis la gélatine préalablement égouttée.
Conserver à 25°C pour tremper les biscuits.

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Séance de trempage de biscuit 😉

Crème mascarpone
Mélanger la crème et le sucre.
Détendre la mascarpone avec le mélange précédent.
Monter délicatement au fouet, puis la mettre en poche

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Émulsion café
Mélanger l’expresso et le sucre. Refroidir à 25°C.
Ajouter la gomme xanthane en mixant sans arrêt avec le mixeur plongeant.
Mettre en poche et conserver au frais.

Dressage final

Réaliser 5 boules, avec la crème mascarpone, sur le dessus du biscuit.

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Pocher de l’émulsion café dans chaque boule.
Dans le reste des morceaux de biscuit, détailler des petits cubes et les rouler dans le cacao en poudre.

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Dans la deuxième moitié de l’orange, prélever de fins filaments.

Poser un cube sur chaque boule de crème et décorer avec les filaments d’orange.

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Je ne suis pas Cyril Lignac, et la Mère Cuisine n’est pas Mercotte, mais tout le monde s’est régalé avec cette version revisitée du tiramisu.

Je suis donc qualifié pour la semaine suivante du « Meilleur Pâtissier »… de la maison 😉

 Recette issue du site M6 – Le meilleur pâtissier

Le père Cuisine

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