… des éclairs praliné façon « Paris Brest »

Nous étions invités chez une fan de Paris Brest (elle se reconnaîtra…) et j’ai proposé d’amener le dessert. Mais j’avais très envie de faire des éclairs pour poster la recette sur ce blog. La solution : des éclairs façon « Paris Brest »

Les ingrédients

(Pour 6 à 8 éclairs)

Craquelin

  • 40 g  de beurre doux mou (pommade)
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux

  • 190 g d’eau
  • 60 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 8 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine T55
  • 250 g d’oeufs

Crème pâtissière praliné

  • 60 g de pâte de praliné
  • 300 g de lait entier
  • 1 g de gélatine (ou 1/2 feuille)
  • 30 g de maïzena
  • 30 g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 30 g de beurre

Ganache praliné

  • 10 cl de crème liquide
  • 200 g de pralinoise
  • 40 g de beurre

Quelques noisettes ou amandes grillées et concassées ou du pralin pour le dressage.

 

La recette

Le craquelin

Le craquelin permet d’obtenir des choux bien gonflés à la cuisson (voir la page de présentation du blog 😉 ) et ça marche bien sûr aussi pour les éclairs.

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

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Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 rectangles de 12cm x 3cm (à la taille de vos éclairs).

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Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux

Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Tamiser la farine.

A ébulliition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant au fouet.

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Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange, avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.

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Verser dans la cuve du batteur, et mélanger avec la feuille pour refroidir un peu la pâte.

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Ajouter les oeufs petit à petit jusqu’à la consistance voulue. La pâte doit se refermer lentement lorsque dessine un sillon avec une cuillère.

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Dresser la pâte à choux avec une poche munie d’une douille canelée de 14mm, sur une plaque de cuisson graissée (directement, sans papier cuisson). Chaque éclair doit faire environ 12 cm de long.

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Couvrir avec un rectangle de craquelin (oups, je l’avais oublié celui là et j’ai commencé la cuisson sans… ).

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Cuire à 160° pendant 50 min. (pas de chaleur tournante et mettre un couteau dans la porte du four pour la laisser légèrement entrouverte… Celà permet d’évacuer l’humidité pour ne pas que les choux retombent après cuisson.

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La crème pâtissière praliné

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans une tasse de lait pendant 5 minutes environ.
Portez le lait et le praliné à ébullition dans une casserole.
Dans un récipient, mélanger les jaunes d’oeufs, la maïzena et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la gélatine ramollie, puis le lait bouillant petit à petit.

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Remettre sur le feu et laissez cuire quelques minutes en remuant constamment.
Etaler cette crème sur une plaque de cuisson froide et couvrir pour la faire refroidir.

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Lorsqu’elle atteint 40°C (à vue d’oeil, si vous n’avez pas de thermomètre attendre qu’elle ait tiédi), ajouter le beurre pommade et bien mélanger au fouet pour la faire monter un peu.
Mettre cette crème au frais pendant deux heures minimum.

La ganache praliné

Je n’avais que 65 g de pralinoise donc j’ai fait une règle de trois par rapport aux quantités indiquées, et c’était largement assez pour les 6 à 8 éclairs…

Faire bouillir la crème liquide.

Ajouter la pralinoise coupée en morceaux, au fur et à mesure, en mélangeant bien avec la crème. Le mélange doit être bien lisse et brillant.

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Mettre le beurre et mélanger encore pour finir la ganache.

Laisser refroidir au moins une heure.

Le dressage

Couper les éclairs en deux dans le sens de la longueur, en veillant à ne pas casser le craquelin du dessus.

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Tartiner le bas de l’éclair avec la ganache praliné.

 Qui veut lécher la cuillère ?

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Ajouter les noisettes concassées ou le pralin pour le côté croustillant (je n’en ai pas mis car je n’en avais pas).

Garnir de crème pâtissière praliné, à la poche à douille. (j’ai préféré ne garnir que 7 éclairs finalement car j’avais peur de ne pas avoir assez de crème).

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Recouvrir avec le dessus de l’éclair et saupoudrer de sucre glace pour la petite touche déco finale 😉 .

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 Bonne nouvelle pour les gourmands, danslafamillecuisine.fr livre à domicile…

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… et sous haute protection 😉

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Le père Cuisine

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