… des croissants bicolores

En quête d’entraînement à la réalisation de pâte feuilletée, j’avais repéré une recette de croissants bicolores. Les filles Cuisine étant en week end chez les grands-parents, j’ai pu prendre le temps de faire cette recette un peu longue… Et le résultat est au rendez-vous : de magnifiques croissants de deux couleurs, fourrés à la confiture de mûres.

Les ingrédients (pour environ 16 à 18 croissants)

  • 500 g de farine
  • 25 g de levure fraîche
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 125 ml de lait
  • 125 ml d’eau
  • 1 pointe de colorant rose
  • 300 g de beurre de bonne qualité*
  • confiture au choix (j’ai pris Mûres pour ma part)
  • un jaune d’œuf pour la dorure

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* Pour la pâte feuilletée, il faut, si possible, du beurre de tourage. C’est un beurre à 84% de matière grasse (contre 82% en moyenne). Plus de gras, donc moins d’eau = un feuilletage bien feuilleté 😉

J’en profite pour remercier Stéphane pour la fourniture en beurre de tourage (pas facile à trouver, j’en ai maintenant 2,5 kg au congélateur…).

La recette

La pâte feuilletée se réalise en plusieurs opérations. Si vous êtes du genre impatient, oubliez cette recette… Il faut commencer par réaliser la détrempe, c’est la pâte qui va envelopper ensuite le beurre. Cette pâte sera repliée plusieurs fois afin d’obtenir de fines couches alternées de pâtes et de beurre. C’est ce qui formera le feuilletage à la cuisson. Pour les croissants (et pains au chocolat), on parle de pâte feuilletée levée car on ajoute de la levure de boulanger afin d’obtenir une pâte feuilletée à l’extérieur et un peu briochée à l’intérieur.

La détrempe

Placer la levure au fond de votre cuve, puis recouvrer avec la farine, le sucre et le sel. Attention, la levure ne doit pas toucher ni le sucre, ni le sel, afin qu’elle conserve ses propriétés.
Ajouter le lait et l’eau, puis laisser tourner le robot à petite vitesse, avec le crochet du robot, une dizaine de minutes. Sans robot, pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte se détache facilement des parois de votre récipient.

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Prélever 1/4 de la pâte (environ 200 g de pâte) et y incorporer une pointe de colorant rose.

Pour cela, replacer les 200 g de pâte dans la cuve du robot et continuer de pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce que le colorant soit parfaitement incorporé. C’est un peu long, mais c’est normal.

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Former deux boules (celle avec la pâte colorée, et celle avec la pâte non colorée) et les laisser pousser (c’est-à-dire lever) une heure à température ambiante. Pour accélerer la pousse, placer un bol d’eau chaude dans votre four et mettre la cuve à côté pour faire étuve (ne pas dépasser pas les 30°C pour ne pas « tuer » la levure).

Dégazer vos deux détrempes. Pour cela, les placer sur un plan de travail fariné, et appuyer dessus avec vos mains pour en sortir le gaz. Reformer les deux boules et les réserver au réfrigérateur environ 2 heures (voire toute la nuit).

Le feuilletage

Pendant ce temps, placer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et l’étaler sous forme d’un carré de 15 à 20 cm de côté. Pour cela, le frapper avec un rouleau à pâtisserie.

Replacer le beurre au frigo afin qu’il soit à la même température que la détrempe. C’est important pour le feuilletage.

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Sortir la détrempe non colorée du réfrigérateur et ouvrir la boule de façon à créer 4 « oreilles ». Placer le carré de beurre au centre de la manière suivante :

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Replier la détrempe de façon à ce que le beurre soit prisonnier et ne puisse plus sortir. Ne pas hésiter à déformer la détrempe pour y arriver et à bien coller les « oreilles » entre elles en appuyant avec les doigts.

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Étaler votre pâte en un long rectangle sur un plan de travail fariné, puis replier le bas jusqu’aux 2/3 de la hauteur. Rabattre ensuite la partie haute, restée libre, sur la partie basse.

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Il s’agit du premier « tour simple » de la pâte.
Placer cette pâte au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.

Renouveler l’opération 2 fois afin d’obtenir 3 tours.(entre chaque tour, faire pivoter la pâte d’1/4 de tour afin que la pliure soit devant vous),

La réalisation des croissants

Reprendre votre pâte non colorée et l’étaler sur un grand rectangle d’environ 40 x 60 cm.

Faire de même avec la pâte colorée, pour obtenir un rectangle de la même taille.

Placer cette pâte sur l’autre et les coller ensemble en appuyant avec le rouleau à pâtisserie.

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Divisez ce rectangle en deux dans le sens de la largeur pour obtenir deux rectangles de 20 x 60 cm environ.
Découpez ensuite des triangles dans chaque rectangle (8 ou 9 par bande).

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Inciser la base des triangles et étalez un peu de confiture (attention à ne pas trop en mettre pour ne pas que ça coule à la cuisson).

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Rouler les croissants et les laissez pousser une dernière fois à température ambiante pendant 2 heures (ou bien 1 heure à l’étuve, ou encore une nuit au frigo).

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Avec les restes de pâte, j’ai réalisé quelques roulés…

Au bout de 2 heures, dorer les croissants au jaune d’œuf.

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Préchauffer votre four à 190°C.

Enfourner pour 20 minutes en surveillant la coloration.

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Attention, ma première fournée a bien cuit, mais la jolie couleur rouge s’est transformée en marron pas très appétissant. J’ai donc baissé un peu la température (180°C) pour la seconde fournée et c’était mieux (mais j’aurai du aussi un peu raccourcir la durée…). 

Recette issue du blog Il était une fois la pâtisserie

Le père Cuisine

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