… des macarons à la vanille

Depuis plusieurs années, j’adore faire (et manger !) des macarons. Mais depuis quelques temps, il m’arrivait souvent de les rater (comme pour le pot de départ de Mère Cuisine par exemple…)… Alors j’ai décidé d’en refaire, en prenant le temps, et bonne nouvelle, j’ai retrouvé le MOJO !

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Mon parfum préféré dans la célèbre boutique verte de macarons est tout simplement la vanille. J’adore ce goût subtil. Mais lorsqu’on cherche des recettes de ganache vanille, on tombe souvent sur celles à base de chocolat blanc. Elles sont bonnes, certes, mais ont trop le goût de chocolat blanc. A force de chercher, j’ai trouvé une recette sans chocolat blanc et donc au bon goût de vanille…

 

Les ingrédients

Les coques de macarons (meringue à la française)

  • 90 g de blanc d’oeufs (séparés depuis plusieurs jours)
  • 125 g de poudre d’amande
  • 210 g de sucre glace
  • 30 g de sucre en poudre

La ganache vanille

  • 70 ml d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf entier
  • 125 g de beurre doux
  • 1 cuillerée à café d’oxyde de titane (colorant blanc facultatif)
  • 1 feuille de gélatine
  • 30 g de maïzena
  • 125 g de sucre semoule
  • 20 g  de poudre d’amandes

La recette

Les coques de macarons (meringue à la française)

Quelques astuces avant de commencer :

  • prendre son temps et préparer tout le matériel et les ingrédients à l’avance (ceux qui me connaissent doivent bien rire en lisant cette phrase…)
  • utiliser bien des blancs d’oeufs séparés depuis plusieurs jours
  • macaronner délicatement (mélanger les oeufs en neige et le mélange poudre d’amandes / sucre glace)
  • laisser bien crouter (sécher) vos coques avant la cuisson
  • surveiller bien la cuisson en fonction de votre four (et ajuster la température éventuellement en fonction de la couleur des coques : si elles sont claires, on peut baisser la température et ajuster le temps de cuisson, afin de conserver leur teinte)
  • conserver vos macarons au frigo entre 24 et 48 heures, avant dégustation, afin qu’ils soient plus moelleux

Allez, il faut se lancer maintenant :

Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot, afin d’avoir des coques bien lisses.

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Tamiser au-dessus d’un récipient ou d’une grande feuille de papier sulfurisé (pour ne pas en mettre partout…).

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Monter les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron.

Ajouter une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis mettre le reste en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est-à-dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets.

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Ajouter ensuite, éventuellement, votre colorant (si possible en poudre car les couleurs résistent mieux à la cuisson).

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs montés en neige, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
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Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie (pour des macarons de taille régulière, aidez-vous d’un gabarit).
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Dresser des petits dômes de 2 à 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

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Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides (cela permet d’avoir de belles colerettes. De mon côté, je ne le fais pas et mes coques ont quand même la colerette…).

Enfourner pour 16 minutes à 145°C (ceci est valable pour mon four après pas mal de tests… mais ça peut être différent chez vous).

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L’étape la plus dure est franchie, on peut passer à la ganache 😉 !

La ganache vanille

Mettre l’oeuf et 50 g de sucre dans un bol. Fouetter légérement et ajouter la maïzena.

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Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Mettre les 75 g de sucre restant avec l’eau et la gousse de vanille fendue en deux et grattée dans une casserole. Ajouter également le sucre vanillé et la vanille en poudre.

Faire bouillir. Arrêter la cuisson et laisser infuser 10 minutes hors du feu.

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Verser le sirop sur le mélange d’oeuf / sucre. Bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Mettre à cuire doucement en ne cessant jamais de remuer. Laisser bouillir doucement jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter à ce moment la gélatine essorée.

Bien mélanger, puis ajouter l’oxyde de titane (si vous en avez et si vous souhaitez une ganache bien claire) hors du feu.

Ajouter la poudre d’amande.

Pour finir ajouter le beurre en morceaux.

Bien mélanger puis laisser refroidir. Quand la garniture commence à prendre, la mettre dans une poche à douille puis garnir les macarons.

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Laisser au frais au moins une nuit avant de consommer, ou faire comme moi et les offrir à des amis 😉

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Recette des coques de macarons issue du blog Pure Gourmandise

Recette de la ganache à la vanille issue du blog La cuisine de Bernard

Le père Cuisine

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