… une bûche Mont-blanc aux marrons et coeur de framboise

Bon OK, c’est un peu tard pour publier mes recettes de bûches de Noël, mais celà pourra vous inspirer pour le réveillon du jour de l’an… ou pour l’année prochaine. On commence par la bûche Mont-blanc, avec une délicieuse mousse de marrons parfumée au rhum, et un insert framboise qui apporte une petite note acidulée.

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J’ai choisi de faire cette bûche en parts individuels, avec une forme triangulaire. Pour celà, j’ai utilisé une goutière à insert dont la taille convient parfaitement pour faire 8 bûchettes individuelles.

Vous pouvez aussi la faire dans un moule à cake, pour une bûche plus traditionnelle (c’est comme cela dans la recette originale, de l’excellent blog Un déjeuner de soleil).

Dans ce cas, vous devrez adapter la taille et la forme des inserts et de la dacquoise.

Les ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

Biscuit dacquoise châtaigne
  • 2 blancs d’oeuf (dans l’idéal séparés des jaunes quelques jours avant) 60 g
  • 50 g de sucre glace (ou un mélange glace-semoule)
  • 30 poudre d’amande (ou un mélange avec de la poudre de noisettes)
  • 20 farine de chataîgnes (je n’en avais pas, j’ai donc remplacé par une farine un peu complète T65)
Compote de framboises
  • 130 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 20 g de sucre
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
Crémeux aux marrons
  • 4 jaunes d’oeufs (80 g)
  • 120 g de crème de marron
  • 30 g de crème fleurette
  • 20 g de beurre
  • 7-8 g de gélatine (j’ai suivi cette quantité, mais le crémeux était un peu trop gélatineux… on peut baisser à 3 feuilles / 6 g, à mon avis)
  • 3 marrons glacés brisés
Chantilly ou mousse de marrons
  • 22 cl de crème fleurette bien froide
  • 160 g de crème de marrons
  • 4 marrons glacés brisés
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 3 cs de rhum (je n’ai mis que 2 cuillères et c’était suffisant)
  • 1 cs de mascarpone
  • la pulpe d’une gousse de vanille

La recette

Biscuit dacquoise châtaigne
Préparer la dacquoise (même 1 ou 2 jours à l’avance).
Préchauffer le four à 190°C.
Tamiser les amandes avec la farine de châtaignes.
Fouetter les blancs en neige en ajoutant en deux fois la moitié du sucre jusqu’à ce qu’il deviennent mousseux et brillants.
Incorporer délicatement le reste de sucre par mouvements circulaires du bas vers le haut en soulevant la préparation.
Ajouter  le mélange amande-farine de châtaignes et mélanger doucement afin d’obtenir une pâte homogène et encore un peu gonflée.
Étaler la pâte sur une plaque (ou dans un moule rectangulaire de 30 cm de long) à 1 ou 2 cm d’épaisseur selon les goûts. De mon côté, j’ai fait deux bandes de la largeur de mon moule (à la poche à douille).
Enfourner pendant une dizaine de minutes maximum. Le dessus doit légèrement colorer, devenir un peu meringué mas la pâte dans son ensemble restera souple.
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Laisser tiédir puis découper en un rectangle de 30 cm de long (si on n’a pas utilisé le moule). Quand la dacquoise est froide, la recouvrir de film alimentaire et conserver à température ambiante un ou deux jours si besoin.
Compote de framboises
Préparer la compote de framboises (même plusieurs jours à l’avance).
Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 mn.
Chauffer le framboises avec le sucre jusqu’à frémissement.
Éteindre et ajouter la gélatine bien pressée puis mélanger.
Si l’on ne veut pas les ‘grains’, on peut passer les framboises au tamis ou ou presse-légumes avant d’incorporer la gélatine (dans ce cas il faudra un peu réchauffer). J’ai opté pour cette solution (c’est meilleur sans les grains qui se coincent dans les dents 😉 )
Verser la compote dans des petits moules à cake (ou à financiers) en silicone ou bien sur le fond d’un grand moule à cake recouvert de film alimentaire.
Garder au congélateur au moins 4 heures.
Crémeux aux marrons
Préparer le crémeux aux marrons (le jour du montage ou la veille si on veut le surgeler pour qu »il ait une forme bien nette).
Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 min.
Mélanger les jaunes.
Chauffer la crème de marrons avec la crème jusqu’à léger frémissement, éteindre et incorporer les jaunes, mélanger puis ajouter la gélatine bien pressée.
Ajouter enfin le beurre, les morceaux de marrons et mélanger. Laisser tiédir.
Si on souhaite le faire la veille, le verser dans un moule et congeler.
Chantilly ou mousse de marrons
Préparer la chantilly aux marrons. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 min. Fouetter 20 cl de crème très froide avec le mascarpone, la vanille et le rhum jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse presque ferme. Pendant ce temps, chauffer le reste de crème (2 cl), éteindre et incorporer la gélatine bien pressée.
 Quand la crème est montée, ajouter délicatement la crème de marrons, par mouvement circulaires du bas vers le haut en soulevant la préparation pour garder l’air. Ajouter ensuite le mélange crème-gélatine et mélanger délicatement.
Montage de la bûche
Procéder au montage (à l’envers). Recouvrer un moule à cake de 30 cm environ (ou à bûche) de film alimentaire (plus facile à démouler mais mois joli) ou bien de rien (ce sera plus lisse et joli).
Verser la moitié de la chantilly ou mousse de marrons, parsemer de brisures puis ajouter le reste de mousse.
Poser dessus la compote-gelée de framboises encore congelée puis verser le crémeux aux marrons tiède-froid.
Poser dessus enfin la dacquoise.
  • Toutes les parties sont prêtes pour le montage final...
Recouvrir de film alimentaire et garder au congélateur au moins 6 heures.
Peu avant de servir, sortir la bûche, attendre quelques minutes puis la démouler en la renversant sur un plat (si on a utilisé le film :-). Ou bien passer le sèche cheveux sur le moule de manière à faire un peu fondre les parois et donc faciliter le démoulage et renverser sur un plat.
Garder au réfrigérateur 30-1h avant de servir.
Décorer selon vos envies (avec des meringues entières et des brisures pour la recette originale, ou avec un peu de sucre glace et un macaron  mandarine enrobé de chocolat pour ma part) et servir de suite.

buche marron framboise

Recette issue du blog Un déjeuner de soleil

Le père Cuisine

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