… une couronne des rois provençale aux fruits confits

Pas encore eu le temps de vous présenter les bûches réalisées pendant les fêtes, qu’on enchaîne déjà sur l’Épiphanie et ses galettes gourmandes. Ce dimanche, nous avons fait une couronne des rois provençale, aux fruits confits. La famille Cuisine a une grosse préférence pour cette version de la « chasse à la fève » plutôt que celle de la plus classique galette feuilletée / frangipane.

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Je ne vais pas vous le cacher : déguster cette superbe brioche demande un peu de patience. Pour obtenir une mie bien alvéolée, il faut s’y prendre sur deux jours. La recette que j’ai suivie proposait un timing indicatif, je le laisse ici pour que cela puisse vous aider aussi à vous organiser.

L’utilisation d’un levain préparé un peu à l’avance permet d’avoir une brioche bien gonflée et moelleuse.

Les ingrédients

Pour une couronne pour environ 8 personnes

(la recette initiale donnait les quantités pour réaliser 2 couronnes, j’ai donc divisé par deux… sauf pour les 3 oeufs)

Pour le levain

  • 150 g de farine
  • 15 g de levure fraiche de boulanger
  • 100 g d’eau

Pour la brioche

  • 200 g de farine
  • 2 petits oeufs battus (idéalement 75 g d’oeufs soit 1 et demi…)
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 petite pincée de sel
  • 75 g de beurre mou
  • 50 g de fruits confits en dés
  • 2 càs d’eau de fleur d’oranger

Pour le décor

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 càs de lait
  • 2 càs de confiture d’abricots (j’ai utilisé un reste de ma gelée de clémentine)
  • 100 g de fruits confits
  • un peu de sucre en grains
  • 1 fève et une couronne 😉

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Admirez la couronne réalisée par La Grande Fille Cuisine !

La recette

La veille

14h00 : Préparation du levain.
Peser 110 g d’eau tiède. Dans un petit verre, verser une partie de l’eau et diluer la levure. Mélanger avec le reste de l’eau.
Dans un grand saladier, mélanger les 150 g de farine tamisée et la levure diluée à l’aide d’une spatule.
On obtient une sorte de pâte très collante.
Couvrir le saladier d’un torchon propre et laisser monter pendant 1h30 près d’un radiateur ou d’une cheminée, à l’abri de courant d’air et à une température de 23°c environ.

15h15 : Préparation de la pâte.
Dans le bol d’un robot pâtissier, muni d’un crochet à pétrir, mettre 200 g de farine, le sucre, le sel et la moitié des oeufs battus. Commencer à pétrir.
Ajouter ensuite le reste des oeufs.
Une fois la pate liée, ajouter progressivement le beurre mou coupé en morceaux jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger et mélanger.
Procéder de même avec les dés de fruits confits.

15h30 : Réunion du levain et de la pâte.
Le levain a du tripler de volume. A l’aide d’une spatule, le verser dans la cuve du robot qui contient la pâte. Le levain se dégonfle, mais c’est normal.
Pétrir pendant 10 bonnes minutes à vitesse moyenne (ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante).

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Remettre dans un grand saladier et laisser reposer 3h30 dans les mêmes conditions que précédemment.

On peut aussi pétrir la pâte à la main, sans robot, c’est juste un peu plus sportif…

19h00 : Dégazage de la pâte.

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Elle a dû de nouveau tripler de volume ! La faire retomber avec votre poing.

Poser un torchon un dessus et mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Pas d’inquiétude si la pâte est assez collante, le passage au frais va la rendre plus facile à travailler.

Le jour J

8h00 : Formation de la couronne
La pâte a doublé de volume pendant la nuit.
Casser la croute qui s’est formée au frais, en malaxant avec vos mains. Former une boule de pâte.
Former une couronne en perçant au centre puis en élargissant petit à petit le trou pour former une belle couronne. Afin que la couronne ait un beau trou au milieu, j’ai mis un cercle en inox de 9 cm au centre, mais ce n’est pas obligatoire.
Placer la fève à l’intérieur de la pâte… à l’abri des yeux des petit(e)s curieux(ses) 😉
Disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée ou recouverte de papier sulfurisé.
Couvrir avec un torchon et laisser monter 3h30, toujours près d’un radiateur si possible.

12h00 : Cuisson de la couronne
Préchauffer le four à 160°c.
Mélanger un jaune d’oeuf avec une cuillère à soupe de lait. Badigeonner les gâteaux à l’aide d’un pinceau.
Placer dans le four un petit ramequin rempli d’eau, cela évitera que la brioche se déchesse.
Enfourner pendant 25 minutes à 160°c.
Laisser refroidir sur une grille.

14h00 : Décoration de la couronne.
Préparer le sirop : dans une petite casserole, faire réduire la confiture d’abricot avec 2 cuillères à soupe d’eau.
Napper votre couronne avec ce sirop.
Poser des gros morceaux de fruits confits dessus et parsemez de sucre en grains.

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Et hop, la fève est pour Le Père Cuisine… sans tricher 😉

Recette issue du blog « Elo les cupcakes »

Le père Cuisine

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