… des choux passion – noix de coco

Après une overdose de miel, suite aux expérimentations menées pour le tournage de l’émission, il était temps de passer à autre chose 😉 Une fan de noix de coco est venu nous rendre visite ce week-end, j’ai donc choisi de travailler cet ingrédient. J’avais aussi de la purée de fruits de la passion, au frais : un complément idéal pour des choux gourmands, entre acidité de la passion et onctuosité de la chantilly coco.

CHOUX--11

 

 

Cette recette peut se réaliser en 3 heures environ, en commençant par le crémeux qui nécessite un temps de prise au frais, puis les choux et enfin la chantilly au dernier moment.

Les ingrédients
(pour environ 8 gros choux)
Le crémeux passion
  • 95 g de purée de fruit de la passion
  • 45 g de crème liquide
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 40 g de beurre
Le craquelin pour les choux
  • 40 g  de beurre doux mou (pommade)
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
La pâte à choux
Vous pouvez diviser les quantités ci-dessous par deux, mais je préfère faire plus de pâte à choux, et ensuite faire des chouquettes, pour le goûter, avec le surplus 😉
  • 190 g d’eau
  • 60 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 8 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine T55
  • 250 g d’oeufs
La chantilly à la noix de coco
  • 200 g de crème liquide
  • 40 g de sucre glace
  • 10 g de noix de coco râpée
La recette
Le crémeux passion
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, pendant une dizaine de minutes.

Chauffer la purée de fruit de la passion avec la crème liquide.

 

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
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Verser une partie de la crème et purée dans l’appareil jaunes/sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire jusqu’à 85°C à la façon d’une crème anglaise (la crème doit être onctueuse et napper la cuillère).
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Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux, en fouettant bien le tout, afin d’obtenir une crème bien lisse.
CHOUX--04
Réserver au frais (ou au congélateur si vous êtes pressé).
Le craquelin et la pâte à choux 
Tous les détails et astuces pour réaliser ces deux parties sont détaillés dans la recette d’éclairs façon « Paris Brest »
Pour le craquelin, avant de le mettre au frais, découper des ronds de la taille de vos choux (ici on peut faire des ronds de 4 cm).
Préchauffer le four à 180° (pas de chaleur tournante)
Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson légèrement huilée, et poser un rond de craquelin (ici, j’ai fait l’erreur de faire le craquelin un peu trop petit – 3,5 cm- , je pense qu’il vaut mieux qu’il soit un peu plus grand, pour bien couvrir le choux qui gonfle à la cuisson).
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Mettre au four pendant 30 minutes, en prenant soin de placer un couteau dans l’entrebâillement de la porte pour la laisser légèrement ouverte (l’humidité s’échappera et le choux ne dégonflera pas).
Selon la couleur que vous souhaitez pour vos choux, vous pouvez diminuer ou augmenter le temps de cuisson (ici, ils étaient bien dorés…).
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Laisser refroidir un peu les choux sur une grille, pendant la réalisation de la crème chantilly à la noix de coco.
La chantilly à la noix de coco
Verser la crème liquide dans le bol du robot et commencer à fouetter.
Quand la crème commence à devenir mousseuse, ajouter le sucre glace et la noix de coco, puis serrer la crème chantilly en accélérant le mouvement.
Réserver au frais.
Pour réussir la chantilly, mettre tous les ingrédients ainsi que le bol et le fouet au réfrigérateur ou congélateur, quelques instants, pour qu’ils soient bien froids…

Dressage des choux

Découper le haut des choux et conserver le chapeau.
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Pocher le fond des choux avec le crémeux passion (préalablement mis dans une poche avec une douille unie de 10 mm… vous pouvez aussi le faire à la cuillère).
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Ajouter la chantilly noix de coco, en la pochant, en rosace, avec une douille cannelée.
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Reposer le chapeau sur le choux et décorer à votre guise (par exemple, en saupoudrant de sucre glace et de noix de coco râpée).
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Réserver au frais, et sortir environ 30 minutes avant la dégustation.

Recette issue du blog Chloe Délice

Le père Cuisine

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Dessert

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