Fleurs de sel (dômes chocolat et caramel au beurre salé)

Allez, on commence avec les idées de dessert pour les fêtes de fin d’année pour votre réveillon de Noël, du jour de l’an ou pour un repas festif.

Voici de délicieuses « Fleurs de sel » de Christophe Felder.  Ce sont des dômes de mousse au chocolat, avec un insert caramel au beurre salé qui sont décorés de copeaux de chocolat et de streusel cannelle et fève tonka.

fleur de sel dome chocolat caramel au beurre salé

C’est un très bon dessert qui est « relativement » léger pour finir un repas de fête. Et puis, dans l’assiette, il impressionnera vos convives. Ce fut le cas pour mes hôtes pour lesquels j’avais fait ce dessert il y a quelques semaines, pour un dîner d’anniversaire, en même temps que le gâteau damier pour les enfants.

La recette est un peu longue, mais vous pouvez préparer ces dômes quelques jours à l’avance, en les conservant au congélateur. Dans ce cas, vous procéderez au montage et à la finition au dernier moment.

Temps de préparation : 2 H

Temps de cuisson : 1h15

Les ingrédients

Le palet à la crème caramel

  • 2 g de gélatine en feuille (soit 1 feuille)
  • 180 g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 45 g de sucre semoule cuit au caramel foncé
  • 45 g de jaunes d’oeufs (soit environ 3 jaunes)

Le biscuit croquant aux amandes

  • Retrouvez tous les ingrédients et la recette ici.

La pâte de caramel mou

  • 60 g de sucre semoule
  • 1/8 de gousse de vanille (ou une petite pointe de couteau de vanille en poudre)
  • 25 g de crème liquide entière
  • 1 g de fleur de sel… d’où le nom du dessert 😉
  • 40 g de beurre doux

La mousse au chocolat

  • 110 g de chocolat à 70% de cacao
  • 225 g de crème liquide entière
  • 4,5 cl de lait
  • 45 g de crème liquide entière
  • 45 g de jaunes d’oeuf
  • 45 g de sucre semoule

Le streusel

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine (T45)
  • 1 pincée de sel
  • un peu de fève tonka rapée (1/4 de fève environ)
  • une pointe de couteau de canelle en poudre

Le montage

  • 100 g de chocolat au lait de couverture (ou de chocolat de bonne qualité)

La recette

Le palet à la crème caramel

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 10-15 minutes.

Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille pour infusion.

Verser le sucre semoule dans une casserole à fond épais et faire chauffer à puissance moyenne.

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Lorsque le sucre a fondu et qu’il a une couleur caramel, ajouter la crème infusée.

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Battre les jaunes d’oeuf.

Verser un peu de crème au caramel sur le jaunes et bien mélanger.

Reverser le tout dans une casserole, faire cuire à 80° comme une crème anglaise (la crème doit napper la cuillère).

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Filtrer le tout à travers une passoire, incorporer la gélatine préalablement essorée et bien mélanger.

Verser la crème caramel dans des moules en silicone demi-sphère (diamètre 4 cm) posé sur une plaque. Placer l’ensemble au congélateur pour au moins une heure.

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Le biscuit croquant aux amandes

Réaliser le biscuit croquant aux amandes en suivant la recette ici.

La pâte de caramel mou

Faire chauffer la crème liquide et la réserver.

Verser le sucre semoule dans une casserole à fond épais.

Laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser ensuite la crème liquide tout en remuant délicatement avec une maryse afin de décuire le caramel sur feu moyen. Attention aux éventuelles projections !!!

Lorsque la crème est complètement incorporée, plonger un thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 106°. Ajouter la fleur de sel.

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Une fois la température atteinte, hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson.

Verser le caramel dans un récipient bien propre et placer au réfrigérateur pour que le caramel épaississe (environ 30 minutes).

La mousse au chocolat

Hacher le chocolat finement et le placer dans un récipient pour le faire fondre en partie au bain-marie.

Battre les 225 g de crème liquide pour réaliser une belle crème fouettée. Je mets toujours ma crème, mon bol et le fouet au congélateur une quinzaine de minutes avant pour que tout soit bien froid.

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Verser le lait et les 45 g de crème dans une casserole et faire chauffer à puissance moyenne.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre à l’aide d’un fouet, sans faire blanchir. Verser les jaunes sucrés dans le liquide chaud et mélanger vivement au fouet.

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Faire cuire comme un crème anglaise à 80°. Retirer la casserole du feu.

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Verser la crème cuite dans le récipient contenant le chocolat noir légèrement fondu.

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Ensuite, avec une maryse, mélanger rapidement la crème pour avoir une préparation bien homogène (émulsion comme dirait « Mercotte »).

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Verser un peu de crème fouettée dans la crème au chocolat (elle doit être à 35°).

Mélanger rapidement. Ajouter le rester de crème fouettée en mélangeant délicatement cette fois. Réserver la mousse à température ambiante.

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Le streusel

Mélanger le sucre, la poudre d’amandes, la farine et le sel dans un saladier.

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Ajouter le beurre mou et mélanger du bout des doigts pour créer des amalgames de pâte.

Saupoudrer de canelle et de fève tonka rapée puis continuer de bien incorporer les ingrédients.

Faire des petits rochers de streusel sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.

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Enfourner pour une quinzaine de minutes à 180° en surveillant bien la cuisson (ma première fournée a fini cramée…).

Le montage

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, si possible en le tempérant, c’est à dire le chauffer à 45-48°, le refroidir à 26-27° et le remonter à 29-30° pour le travailler. Le tempérage permet d’avoir un chocolat plus brillant et craquant.

Prendre une feuille de papier guitare (film plastique alimentaire épais) et la poser une plaque propre.

Etaler le chocolat tempéré avec une spatule coudée en inox, sur la feuille plastique.

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Secouer la feuille afin de lisser le chocolat.

Déposer la mousse dans un moule en silicone demi-sphère (diamètre 7 ou 8 cm selon votre gourmandise…) à l’aide d’une poche avec une douille lisse de 8mm.

Poser un palet de crème caramel congelé en l’enfonçant légèrement dans la mousse.

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Puis ajouter une cuillerée de caramel mou. A ce stade, vous pouvez saupoudrer une pincée de fleur de sel.

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Déposer ensuite le biscuit croquant détaillé au diamètre du moule en silicone.

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Une fois le montage terminé, placer le tout au congélateur pendant 2 h au moins.

Démouler les fleurs de sel et laisser les revenir quelques minutes à température.

Déposer des morceaux de streusel sur chaque gâteau.

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Casser des petits morceaux de chocolat au lait et déposer les sur chaque fleur de sel.

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Vous pouvez aussi saupoudrer d’un peu de cacao pour la touche finale.

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Il ne vous reste plus qu’à savourer ces délicieuses fleurs de sel avec vos convives.

 

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Recette issue du livre Les petits gâteaux de Christophe Felder 

Le père Cuisine

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