Bûche roulé chocolat poire caramel au beurre salé

Bûche roulée chocolat poires et caramel au beurre salé

Le hasard fait que je poste deux recettes de suite à base de poires et chocolat… Mais cette fois-ci, il s’agit d’une idée pour votre bûche du réveillon : un roulé à base de génoise au cacao, garni de deux mousses légères poires et caramel au beurre salé. L’originalité de ce dessert vient de sa présentation sous forme de sucettes individuelles dont le bâton est un mikado.

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C’est ludique dans l’assiette et délicieux à manger. Côté réalisation, ce n’est pas très compliqué et vous pouvez choisir de réaliser votre caramel vous même (comme moi) ou l’acheter déjà préparé si vous êtes pressés.

Préparation : environ 1 heure

Cuisson : environ 20 minutes 

Les ingrédients

pour environ 8 sucettes

La génoise

  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 2 cuillère à soupe de cacao en poudre
  • 1 pincée de sel

La purée de poire

  • 3 poires
  • 20 g de beurre
  • 2 cuillères  à soupe de cassonade
  • 3 feuilles de gélatine

La crème caramel

Les mousses

  • 30 cl de crème liquide entière (au moins 30% de matières grasses)
  • 40 g de sucre glace

Le dressage

  • 2 cuillères à soupe de caramel liquide
  • 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
  • 8 biscuits Mikado (j’ai choisi ceux au chocolat blanc mais il s’agit juste d’une histoire de look de la sucette… Vous pouvez opter pour les Mikado classiques)

La recette

La génoise

Préchauffer le four à 180°.

Séparer les blancs des jaunes.

Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la farine préalablement mélangée avec le cacao.

Battre les blancs et la pincée de sel en neige ferme puis les incorporer délicatement au mélange précédent (de mon côté je délaye la pâte énergiquement avec un petit tiers des blancs en neige, puis je mélange très délicatement avec le reste des blancs).

Etaler la pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson légèrement huilé, en un rectangle d’environ 1/2 cm d’épaisseur (cela correspond, chez moi, à une plaque de 27 x 36 cm).

Enfourner pour 10 minutes (la génoise doit être à peine dorée et lorsqu’on appuie dessus le biscuit doit s’enfoncer légèrement et reprendre ensuite sa forme).

Retourner sur un torchon humide et rouler la génoise dedans, en enlevant délicatement le papier sulfurisé au fur et à mesure. Réserver.

  • La génoise cacao à la sortie du four.

La purée de poire

Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant environ 10 minutes.

Peler puis épépiner les fruits et couper la chair en petits dés.

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Dans une poêle bien chaude, faire revenir les dés de poires, le beurre et la cassonade pendant environ 8 minutes.

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Allez, je ne résiste pas au plaisir de vous (re)montrer, en vidéo, comment on fait caraméliser des poires à la poêle, avec re-tapissage du sol de la cuisine… Souvenirs, souvenirs, c’était dans l’émission « Le gâteau de mes rêves » avec Jonathan Blot…

Mixer les dés de poire avec la gélatine et réserver dans une assiette, au frais.

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La crème caramel

Tremper la gélatine dans l’eau froide environ 10 minutes.

Dans une casserole, chauffer le caramel liquide, puis y faire fondre la gélatine essorée.

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Ajouter la crème au caramel et mélanger. Réserver dans une assiette, au frais.

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Les mousses

Fouetter en chantilly la crème très froide avec le sucre glace (idéalement il faut avoir mis tous les ingrédients, le bol et le fouet au congélateur une dizaine de minutes auparavant pour que tout soit à bonne température).

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Incorporer la moitié de la chantilly, délicatement à la maryse, avec la purée de poire (qui doit avoir un peu refroidi).

Faire de même avec l’autre moitié de chantilly et la crème au caramel (préalablement refroidie aussi).

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Le dressage

Dérouler la génoise, ôter le torchon humide délicatement. Imbiber le biscuit de caramel liquide (ah bah voilà, je savais bien que j’avais oublié de faire un truc… oups).

Etaler dessus la crème de poire et celle au caramel.

Là, je me permets de revenir sur cette partie un peu délicate. Sentant que ça n’allait pas bien se passer, j’ai misé sur les poches à douilles pour cette opération. Je pense que c’était la bonne solution pour ne pas trop mélanger les deux préparations (poire et caramel) et ainsi faire deux belles couches distinctes. SAUF que tout ne se passe pas toujours comme on veut, et, petite erreur de ma part, la mousse au caramel était trop froide et ne s’est donc pas bien étalée… Ce n’est pas très grave mais c’est ce qui explique les petits ronds de mousse caramel sur mes sucettes, au lieu d’avoir une belle couche rectiligne comme pour la poire…

 

 

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Oups, voilà ce qu'il se passe quand la mousse est trop froide...
Oups, voilà ce qu’il se passe quand la mousse est trop froide…

Rouler la bûche sur elle-même en ne serrant pas trop, et la filmer.

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De mon côté, je l’ai mise au congélateur une trentaine de minutes, pour pouvoir ensuite faire une découpe nette de chaque sucette.

Rouler les sucettes dans du cacao en poudre (j’ai aussi essayer dans du sucre glace, mais c’était moins classe) et planter délicatement un mikado pour faire le bâton.

Bûche roulée chocolat poire et caramel au beurre salé

Voilà, il ne reste plus qu’à déguster votre sucette gourmande !

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Recette issue du magazine Avantages « hors-série cuisine » novembre 2014

Le père Cuisine

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