Bûche noix de coco, chocolat au lait et passion

Ah la voilà enfin notre bûche de Noël, et cette fois c’est une création originale, tout droit sortie de mon imagination. J’ai eu cette idée il y a un petit moment, en songeant à présenter une bûche sympa et différente, sur le blog, pour cette fin d’année. Quoi de mieux que de représenter la Famille Cuisine sous forme de bonhommes et bonnes femmes de neige 😉

Et là, vous allez me dire, il manque le chat… Et bien je vous réponds qu’il est très frileux et qu’il n’aime pas la neige 😉

Côté parfum, la bûche se compose d’un biscuit dacquoise noix de coco, d’un insert crémeux passion et d’une mousse aérienne au chocolat au lait. Le tout est contenu dans des demi-sphères en chocolat blanc.

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Vous pouvez bien sûr dresser cette bûche de plusieurs façons différentes : sous forme de demi-sphère (un peu comme cette recette ou celle-ci), sous la forme d’une bûche classique ou tout simplement en verrines (d’ailleurs c’est ce que j’ai fait avec les restes non utilisés pour mes bonhommes de neige… rendez-vous en fin de recette pour voir ces verrines).

Côté timing, j’y ai passé pas mal de temps, mais surtout à cause du dressage choisi ; j’ai notamment pas mal galéré pour la pâte à sucre… c’est un truc de filles la pâte à sucre, c’est pô pour moi 😉

Je pense que c’est jouable en une demi-journée. Vous pouvez faire les inserts à l’avance (ils se conservent très bien au congélateur). Le corps et la tête des bonhommes peuvent aussi se mettre au congélateur et être sortis au réfrigérateur au moins deux heures avant dégustation. En revanche, je préconise de conserver les décos en pâte à sucre dans un endroit sec et ne les poser qu’au dernier moment (je n’ai pas fait ça et la pâte à sucre a pris l’humidité du congélateur…).

Bon j’ai été bien bavard, mais le réveillon approche, alors let’s go pour la recette !

Les ingrédients

Pour 4 bonhommes de neige (1 bonhomme de neige peut être partagé par deux personnes car c’est assez copieux. J’ai fait deux grands bonhommes pour les adultes et deux moyens pour les enfants, soit au final un dessert pour 4 adultes et 4 enfants).

Avec les quantités indiqués, il vous restera du biscuit, de la mousse et des inserts (que vous pourrez utiliser différemment… ou faire plus de bonshommes de neige… dans ce cas, prendre plus de chocolat blanc pour faire plus de coques).

Biscuit dacquoise noix de coco

Insert crémeux passion

  • 130 g de purée de passion
  • 30 g de jaune d’oeufs (environ 2 oeufs)
  • 50 g d’oeuf entier (environ 1 oeuf)
  • 30 g de sucre
  • 35 g de beurre pommade
  • 2 g de gélatine (1 feuille)

Mousse chocolat au lait

  • 200 g de chocolat au lait de couverture
  • 40 g de beurre pommade
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 6 blancs d’oeufs
  • 20 cl de crème liquide entière (fleurette) bien froide
  • 10 g de sucre en poudre (ou 1 sachet de sucre vanillé)

Si vous réalisez une bûche classique, je vous préconise de mettre 2 feuilles de gélatine dans la mousse pour qu’elle soit plus figée (non nécessaire pour moi dans les coques).

Dressage

  • 300 g de chocolat blanc de couverture (pour les coques en chocolat)
  • 8 biscuits mikado (bah oui sinon : « pas de bras pas de chocolat »)
  • environ 200 g de pâte à sucre (je l’ai prise blanche et je l’ai teintée)
  • un peu de chocolat noir pour dessiner ou un stylo pâtissier
  • un peu de noix de coco en poudre

La recette

Insert crémeux passion (à faire la veille pour qu’il est le temps de prendre)

Tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Mettre, dans un saladier, la purée de passion, le sucre, les jaunes et l’oeuf entier.

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Faire chauffer ce mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il épaississe (on doit avoir la consistance d’une crème anglaise, soit max 82°).

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Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Lorsque la crème a refroidit à environ 35° – 40°, ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une crème bien lisse.

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Couler les inserts dans des moules silicone demi-sphères (4 cm pour moi).

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Mettre au congélateur pour au moins une nuit.

Coques en chocolat blanc

Couper le chocolat blanc en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie.

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L’idéal est de le tempérer : c’est à dire de le faire fondre à environ 40°-45°, puis de le refroidir à 25° – 26° (comme pour le bain-marie, mais là le saladier trempe dans l’eau froide). Ensuite, on le réchauffe à nouveau à 29° – 30° pour le travailler (remettre le saladier dans l’eau encore chaude de la casserole du bain-marie).

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Au pinceau, appliquer une couche fine de chocolat blanc fondu sur les parois de moules demi-sphères en silicone (4 demi-sphères diamètre 8 cm pour le Père et la Mère Cuisine,  4 demi-sphères diamètre 7cm pour les deux filles Cuisine et 8 demi-sphères diamètre 4 cm pour les têtes… OK chez nous les adultes ont des petites têtes comparativement à nos filles 😉 ).

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Mettre environ 15 minutes au réfrigérateur, puis recommencer l’opération une seconde fois afin que la coque soit suffisamment épaisse, mais pas trop non plus.

Conserver ensuite au réfrigérateur.

Biscuit dacquoise noix de coco

Mousse chocolat au lait

Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée (je mets toujours aussi mon bol et mon fouet au frais pour être sûr).

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Lorsque la crème est bien montée, la conserver au frais.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

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Ajouter ensuite le beurre mou et les jaunes en mélangeant bien pour obtenir une crème homogène et lisse.

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Monter les blancs en neige, et dès qu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre au fur et à mesure. Les blancs doivent être assez fermes et faire le bec d’oiseau (cf explications dans la recette de la dacquoise coco par exemple).

Mélanger délicatement le mélange chocolat, jaunes d’oeuf et beurre avec les oeufs montés en neige. Pour cela, on utilise, comme d’habitude, une maryse pour ne pas casser les blancs.

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Ajouter ensuite la crème fouettée, toujours en veillant à conserver une texture aérienne.

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Mettre la mousse dans une poche à douille et réserver au frais.

Dressage

Yes, si vous êtes arrivés jusqu’ici, c’est que vous avez fait le plus long !

On y va donc pour le plus sympa, le montage final 😉

Première étape, on réalise les corps et les têtes, en mettant d’abord de la mousse au chocolat, ensuite l’insert, puis le biscuit dacquoise. Enfin on finit par une autre petite couche de mousse au chocolat. On lisse bien pour ne pas que ça dépasse de la demi-sphère lorsqu’on les collera deux par deux.

  • Couper le biscuit dacquoise à l'emporte-pièce de la taille de la demi-sphère.

Mettre au congélateur pour environ 1 heure.

Pendant ce temps, préparer les éléments décoratifs en pâte à sucre. Comme indiqué en intro, je n’y connais rien à la pâte à sucre, et je n’ai pas forcément envie d’approfondir cette technique. Mais pour ce dessert, il n’y avait que ça de possible pour les éléments de déco.

J’ai teinté la pâte à sucre blanche en rose pour environ 1/3 et en bleu pour un autre tiers. Pour l’anecdote, je voulais faire le Père Cuisine en bleu et la mère et les filles en rose. Mais la petite fille Cuisine a finalement opté pour le bleu aussi. Je lui ai donc fait une écharpe bleue et blanche pour que ce soit plus « girly » 😉

Pour les bonnets, je les ai formé en prenant l’intérieur d’une douille comme moule. J’ai du aussi faire des ceintures pour masquer la jointure entre les deux demi-sphères.

Désolé, pas de photos pour la partie « pâte à sucre »… J’étais tellement stressé concentré que j’ai oublié de faire des clichés.

Préparer des petits supports pour les coques, avec le biscuit dacquoise, en le découpant en cercle puis en re-découpant le centre. Vous pouvez aussi saupoudrer de noix de coco.

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Une fois les coques bien refroidies, on les sort du congélateur pour les coller ensemble.

Afin d’être sûr que ça colle bien, j’ai mis une plaque à chauffer au four quelques minutes, puis j’ai frotté les demi-coques dessus, rapidement, pour les faire légèrement fondre et pour qu’elles collent mieux entre elles.

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Y’a plus qu’à poser sur le support.

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On ajoute ensuite tous les éléments (ou on remet vite au congélateur si on réalise le dressage plus tard).

Quelques astuces (car j’ai quand même un peu galéré pour faire tout ça…) :

  • la ceinture permet de masquer la jointure de la coque
  • l’écharpe permet de maintenir la tête (j’ai quand même fait légèrement fondre le haut du corps et le dessous de la tête avec une spatule trempée dans de l’eau bien chaude pour faire coller les deux parties)
  • prendre un pic à brochette métallique trempé dans de l’eau bien chaude pour percer la coque sans la casser et ainsi pouvoir mettre les mikado-bras
  • utiliser du chocolat fondu dans un cornet en papier sulfurisé, ou un stylo pâtissier pour décorer
  • je n’ai pas mis le nez-carotte (par peur de galérer à le faire tenir) mais en voyant les photos, je me dis qu’un bonhomme de neige sans nez-carotte, c’est pas vraiment ça…

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Au final, je suis assez content du résultat qui rend à peu près comme je l’avais imaginé au début, sur mon petit calepin 😉

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… ah oui, j’oubliais, voici les verrines (photos prises à l’arrache). En résumé, j’ai mis un carré de biscuit, une couche de mousse, l’insert, une autre couche de mousse et terminé par un carré de biscuit. Hop, au congélateur, les verrines seront dispos en cas d’invités de dernière minute.

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Le père Cuisine

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