Bûche chocolat poire

Bûche pain d’épices poire chocolat

Voici une nouvelle idée de bûche pour les fêtes. Cela m’a permis de tester mon nouveau moule en forme de montagne. La composition de ce dessert est la suivante : un biscuit pain d’épices moelleux, une mousse légère à la poire et un insert chocolat au lait / fève tonka, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat blanc. C’est tentant comme proposition pour un réveillon gourmand, non ?

Bûche chocolat poire

La recette est assez simple et rapide à réaliser, et comme souvent pour les bûches, elle peut être faite à l’avance puisqu’il faut la congeler (elle se conserve donc plusieurs jours).

Temps de préparation : 1 H 30

Temps de refroidissement : au moins 3 H (idéalement une nuit)

Temps de cuisson : 10 minutes

Les ingrédients

Insert chocolat

  • 1 jaune d’oeuf
  • 75 g de chocolat au lait
  • 100 g de lait (entier si possible)
  • 1 feuille de gélatine
  • 1/4 fève tonka (facultatif, mais tellement bon…)

Biscuit pain d’épices

  • 1 oeuf
  • 100 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe rase de 4 épices
  • 100 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique

Mousse aux poires

  • 350 g de poires au sirop (faites maison pour moi comme dans cette recette)
  • 5 feuilles de gélatine
  • 350 g de crème liquide entière (35% matières grasses mini)
  • 75 g de sucre glace

Glaçage chocolat blanc

  • 320 g de chocolat blanc de bonne qualité
  • 50 g de sirop de glucose (à défaut du miel léger style acacia)
  • 10 cl de lait frais entier
  • 3 cl de crème fleurette
  • 4 g (soit 2 feuilles) de gélatine
  • un peu de pralin pour la déco (facultatif)

La recette

Insert chocolat

Hydrater la feuille de gélatine une dizaine de minutes dans de l’eau bien froide.

Mettre le jaune d’oeuf et le lait dans une casserole et faire chauffer délicatement jusqu’à atteindre environ 84° (comme pour une crème anglaise, la crème doit napper la spatule… attention de ne pas trop cuire pour ne pas que l’oeuf cuise).

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Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour l’incorporer.

Verser la crème chaude sur le chocolat au lait coupé en petits morceaux et la fève tonka rapée (ne pas mettre trop de fève tonka, sinon c’est trop fort… un 1/4 de fève suffit).

Bien mélanger à la maryse ou au fouet.

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Couler la ganache dans un moule à insert (ou dans des moules à mini-cakes ou financiers.. et si vraiment vous n’en avez pas, vous pouvez la couler dans du film alimentaire en réalisant une sorte de gouttière de la longueur de votre future bûche).

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Mettre au congélateur pour 1H au moins pour que l’insert durcisse.

Biscuit pain d’épices

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Dans un saladier (ou le bol d’un robot si le Père Noël a été généreux) faire blanchir l’oeuf et le sucre.

Ajouter le miel et mélanger à nouveau. (si votre miel est un peu épais vous pouvez le tiédir légèrement pour le rendre plus liquide).

Tamiser la farine, la levure et les épices.

Mélanger la préparation oeuf-sucre-miel, avec la farine et le beurre coupé en dés pour obtenir un mélange sableux.

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Compacter la pâte pour en faire une boule et la mettre au frais une trentaine de minutes (sous film alimentaire).

Préchauffer le four à 180°.

Après le repos, étaler la pâte, sur une feuille de cuisson recouverte de farine, sur une épaisseur de 0,5mm environ. Découper un rectangle un peu plus grand que le socle de votre moule à bûche (on coupera les bords après cuisson pour que ce soit plus net). Avec le reste de la pâte vous pouvez découper des formes à l’emporte-pièces. Vous vous en servirez pour la déco de la bûche ou pour le thé ;-).

Mettre au four pour 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être encore légèrement moelleux à la sortie du four.

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Laisser refroidir sur une grille en attendant le dressage.

Mousse aux poires

Hydrater les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans de l’eau bien froide.

Egoutter les poires et les mixer.

Faire chauffer, au micro-ondes, deux cuillères à soupe du sirop des poires et y ajouter les 5 feuilles de gélatine en faisant attention de bien les dissoudre.

Ajouter le mélange sirop-gélatine à la purée de poires et bien mélanger.

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Dans un autre saladier (préalablement mis au frais avec les fouets du batteur) monter la crème en chantilly en ajoutant progressivement le sucre glace dès que la mousse commence  à se former.

Insérer délicatement les poires mixées dans la crème fouettée, à la maryse.

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Mettre en poche à douille et réserver au frais.

 

Montage

 

Sortir la poche à douille avec la mousse à la poire.

Remplir le moule de mousse, en veillant à bien en mettre au fond (vous pouvez chasser les bulles d’air en tapotant le moule).

Mettre l’insert chocolat puis couvrir de mousse et bien lisser.

  • Première couche de mousse à la poire.

Couper le biscuit au format de la bûche et poser le sur la mousse en appuyant un peu.

Couvrir de film alimentaire et mettre au congélateur pour plusieurs heures.

Glaçage chocolat blanc

Hydrater les feuilles de gélatine une dizaine de minutes dans de l’eau bien froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.
Faire bouillir le lait avec le glucose et la crème.
Verser ensuite sur le chocolat blanc en ayant soin de bien mélanger jusqu’à ce qu’il se forme une crème homogène et brillante.
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Incorporer la gélatine bien égouttée et mélanger. Si besoin utiliser le mixer pour lisser la ganache.
Laisser tiédir (entre 28° et 35°) pour l’utiliser.
Le glaçage se garde bien au frais un jour couvert au contact de papier film. Il suffira de le tiédir au bain marie avant de l’utiliser.
Montage final
Sortir la bûche du congélateur et démouler délicatement.
Si comme moi vous n’aviez pas mis le biscuit sur la bûche pour la phase congélation (c’est une option possible en fonction de votre timing), poser la dessus.
Recouvrir avec le glaçage maintenu à température tiède (entre 28° et 35°).
  • On démoule... enfin on essaie de démouler...
Saupoudrer éventuellement de pralin, mais vous pouvez aussi tenter une autre déco (j’ai hésité à faire des lignes de chocolat au lait fondu…).
Remettre la bûche immédiatement au congélateur si vous ne la déguster pas de suite, sinon la laisser au réfrigérateur au moins deux heures pour qu’elle décongèle et la sortir une trentaine de minutes avant dégustation.
Ajouter éventuellement vos décors en sablés pain d’épices et déguster…
Bon réveillon à vous !
Bûche pain d'épices, poire et chocolat au lait
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Ouf, c’est net à la découpe 😉
Les éléments de ma bûche sont inspirés des recettes ci-dessous :
Le père Cuisine

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