Baguettes viennoises "tourbillon"

Baguettes viennoises « tourbillon »

Je suis tombé par hasard, sur Pinterest, sur une photo de baguettes tourbillon, issue du blog Les douceurs de Mina. J’ai tout de suite craqué pour l’aspect original de leur feuilletage. Pourquoi « tourbillon » ? Et bien tout simplement pour l’aspect intérieur de la baguette, que l’on découvre à la découpe. Comme la pâte est feuilletée et roulée lors du façonnage, la mie forme un délicieux tourbillon aérien.

Baguettes viennoises tourbillon

J’ai adapté la recette originale afin de pouvoir l’utiliser pour un petit-déjeuner bien gourmand. Pour cela, j’ai ajouté de la fleur d’oranger et j’ai parsemé mes baguettes de sucre en grains et de pépites de chocolat. La petite fille Cuisine m’a même suggéré d’utiliser des pralines rouges ce qui est une très bonne idée… mais mes baguettes étaient déjà terminées. Je crois que je tenterai ça la prochaine fois.

A la dégustation, ces baguettes tourbillon se rapproche d’une brioche au bon goût de beurre et de fleur d’oranger avec mie légère et aérienne… un délice !

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos : 2 à 3 H + 30 min.

Temps de cuisson : 30 min.

Les ingrédients

Baguettes

  • 200 g de lait
  • 65 ml d’eau
  • 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
  • 35 g de beurre fondu
  • 1 œuf
  • 550 g de farine
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à café de sel
  • 20 g de levure fraîche (ou un sachet de levure de boulanger déshydraté)
  • 70 g de beurre bien mou pour le feuilletage

Dorure

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • environ 50 g de sucre en grain
  • environ 50 g de pépites de chocolat

La recette

Faire tiédir l’eau et délayer la levure dedans.

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Placer les ingrédients (sauf les 70 g de beurre à réserver pour le feuilletage) dans le bol de votre robot ou dans votre machine à pain. Veiller à ce que le sel et la levure ne se touchent pas avant le pétrissage.

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Pétrir pendant une dizaine de minutes au robot.

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Sortir la pâte, la pétrir encore un peu à la main, puis la remettre dans le bol légèrement fariné. Couvrir d’un linge humide et laisser lever pendant environ 2 h. Si vous utilisez une machine à pain, il faut choisir le mode « Pâte » et laisser faire 😉

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Lorsque la pâte a doublé de volume, la sortir du bol et la dégazer sur le plan de travail préalablement fariné (on appuie dessuis avec la paume de la main pour chasser l’air accumulé pendant la levée).

Etaler la pâte en un grand rectangle.

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Au pinceau, ou avec une cuillère, étaler la moitié des 70 g de beurre sur la pâte. La recette originale indique de faire fondre le beurre, mais j’ai préféré le laisser « pommade » c’est à dire bien moi, mais pas liquide.

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Rabattre les deux côté de la pâte comme la photo ci-dessous.

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Recouvrir de papier sulfurisé ou de film alimentaire et placer au réfrigérateur pour une quinzaine de minutes.

Sortir la pâte, l’étaler à nouveau en un grand rectangle et recommencer l’opération « tartinage au beurre » 😉

Rouler ensuite la pâte sur elle-même dans le sens du côté le plus large.

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Couper le roulé en 3 pour réaliser 3 baguettes (vous pouvez adapter selon la longueur que vous souhaitez… mais attention à faire une baguette qui rentre dans le four 😉 ).

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Entailler les baguettes avec un couteau bien aiguisé (comme sur la photo ci-dessous) tous les 5 cm environ. Les boulangers appellent ça « grigner le pain ». Cela permet à la pâte de bien se développer à la cuisson… et en plus c’est plus joli 😉

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Laisser lever les baguettes pendant 30 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer la dorure en mélanger bien le jaune d’oeuf et le lait.

Préchauffer le four à 180° et positionner la lèche-frite en bas du four, en plus de la grille habituelle en milieu de four.

A la fin des 30 minutes, badigeonner délicatement les baguettes avec la dorure à l’aide d’un pinceau. Attention de ne pas écraser la pâte qui aura levée.

Parsemer de pépites de chocolat et de sucre en grains (vous pouvez faire une baguette de chaque, ou alterner pépites et sucre sur une même baguette).

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Mettre les baguettes dans le four, et jeter un verre d’eau sur la lèche-frite pour faire de la vapeur. Cette opération va permettre aux baguettes d’avoir une croûte plus croustillante. Vous pouvez vous passer de cette opération.

Faire cuire pour 25 à 30 min. Les baguettes doivent être bien dorées.

A la sortie du four, l'odeur de la brioche chaude est irrésistible ;-)
A la sortie du four, l’odeur de la brioche chaude est irrésistible 😉

Laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez les déguster encore tièdes pour un petit-déjeuner encore plus gourmand… mais dans ce cas, il faut se lever tôt 😉

Baguettes viennoises tourbillon

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