Brioche à tête

Brioche à tête

Qui n’a jamais craqué pour ces petites brioches à tête que l’on trouve dans nos boulangeries préférées ? Dorées et bien dodues, elles sont idéales pour le petit déjeuner ou le goûter. Voici donc une recette de Christophe Felder, que j’ai (très légèrement) adaptée en la parfumant à la fleur d’oranger et en y mettant quelques grains de sucre.

J’ai d’ailleurs déjà utilisé cette base de pâte à brioche pour des  brioches suisses, des brioches nid d’abeille ou la très gourmande brioche tressée chocolat – noix de coco

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Prévoyez un peu de temps pour faire cette recette à cause des 5 heures minimum de repos nécessaire à la pâte… Mais ça en vaut la peine, et vous aurez des brioches pour plusieurs petits-déjeuners (elles conservent leur moelleux plusieurs jours en les recouvrant d’un torchon).

Il y a une technique particulière pour avoir de belles brioches à tête. Ce n’est pas très compliqué, il suffit de suivre les explications 😉

Alors ? Je vous ai convaincu à vous lancer ? 1, 2, 3… boulangez !

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 1h + 2h + 2h

Les ingrédients

pour une quinzaine de briochettes

  • 275 g farine (T45 ou gruau)
  • 10 g de levure fraîche de boulanger (ou la moitié d’un sachet de levure de boulanger déshydratée)
  • 3 oeufs (150 g)
  • 165 g de beurre à température ambiante
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger (facultatif, si vous ne mettez pas de liquide, ne mettre que 250 g de farine)
  • 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à café de fleur d’oanger et une cuillère à soupe de sucre en grains pour le décor

La recette

Verser la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche dans la cuve de votre robot. Attention, la levure ne doit pas toucher le sel et le sucre pour ne pas la « tuer » avant que la pâte n’ait le temps de pousser.

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Ajouter les oeufs et les 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger, puis pétrir à vitesse lente (environ 5 minutes).

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Lorsque la pâte est épaisse, incorporer le beurre bien mou, découpé en dés.

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Pétrir à nouveau à vitesse moyenne, pendant encore environ 5 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique.

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Couvrir la pâte avec un torchon et laisser gonfler environ 1 heure à température ambiante.

Astuce : pour que la pâte lève rapidement, je la mets dans le four fermé non allumé, mais avec un bol d’eau chaude dedans

Dégazer la pâte (en appuyant légèrement dessus pour la faire dégonfler), puis en faire un boudin. Couvrir d’un torchon et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

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Au bout des deux heures, préparer des morceaux de pâtes de 30 à 40 g.

Fariner votre plan de travail.

Rouler les morceaux de pâte en boules en les faisant tourner entre vous deux paumes de mains, puis les remettre au frais au fur et à mesure.

 Il est vraiment important que la pâte soit bien froide pour pouvoir la manipuler facilement.

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Ensuite, allonger chaque boule pour obtenir un petit boudin.

 Tiens ça me fait penser à une chanson écrite dans les années 60 par Serge Gainsbourg pour Dominique Walter…

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Avec la tranche de la main aux 2/3 de la pâte, réaliser des va-et-vient afin de faire ressortir la tête.

Euh, les « va-et vient », c’est encore du Gainsbourg, ça 😉


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Pincer la tête et déposer chaque boule dans un moule à briochettes (ça marche aussi dans un moule à cupcakes…).

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Plonger votre doigt dans la farine, décoller la tête du corps en faisant un crochet avec votre doigt.

Votre doigt doit toucher le fond du moule et il faut faire le tour complet de la brioche en utilisant cette méthode.

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Laisser pousser les petites têtes de vos brioches pendant 2 h à température ambiante.

 Allez, tiens c’est cadeau : une petite dernière de Gainsbourg pour la route… Brioches à tête… de chou 😉

Au bout des deux heures, préchauffer votre four à 180°.

Astuce : je mets un petit bol d’eau au fond du four pendant la cuisson pour que la brioche ne sèche pas

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et la cuillère à café de fleur d’oranger (que vous pouvez remplacer par de l’eau tout simplement, c’est juste pour liquéfier un peu le jaune).

Badigeonner délicatement les brioches, avec un pinceau.

Vous pouvez ensuite ajouter le sucre en grain (mais aussi, pourquoi pas, des pépites de chocolat, des éclats de pralines roses, …).

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Faire cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu’à obtenir de belles brioches bien dorées.

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Et voilà, votre patience a été récompensée, vous pouvez maintenant vous régaler pour un petit-déjeuner « maison ». Avouez que c’est quand même plus sympa que de se contenter d’aller les chercher à la boulangerie, non ?

Accompagnée d’une délicieuse confiture clémentine – calisson de la « Chambre aux confitures« , c’est un vrai moment de bonheur.

Ce n’est pas de la pub, mais juste une belle découverte, lors d’un week-end prolongé à Aix-en-Provence, d’une boutique de confitures aux parfums originaux … M’enfin, si la société veut me contacter pour m’offrir des échantillons, je ne suis pas contre, hein 😉

Brioche à tête mignonne et gourmande

Recette issue du livre de Christophe Felder / Leçons de pâtisserie – Les brioches et viennoiserie