Macarons framboise mousse au citron

Macarons framboise et mousse au citron

Les jours filent, en cette fin d’année scolaire, avec un planning très chargé. J’ai plusieurs recettes en stock à vous proposer, mais pas beaucoup de temps pour les publier. Aujourd’hui donc, au menu, faites le plein de fraîcheur avec ces macarons. Ils sont fourrés d’une mousse légère au citron et agrémentés de framboises entières. Si vous ajoutez quelques zestes de citron vert par dessus tout ça, les papilles de vos convives vont être tout émoustillées 😉

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Alors, ils ne sont pas mignons mes macarons (presque) tout rouges ? D’ailleurs, je profite de cette recette pour participer 9ème défi « Passe-plats entre amis » du super blog Mamou & Co ! Le but est de reprendre ou de s’inspirer d’une recette d’un autre blog, sur un thème imposé.

C’est la gagnante du précédent défi « La Cuisine facile de Chris », qui a proposé ce thème qui m’a bien inspiré :  « Mettez du rouge dans votre assiette ».

De mon côté, je me suis inspiré de la recette des macarons à la meringue italienne de Mercotte, sic… logiquement le but du défi passe-plats est de faire connaître un nouveau blog… je pense que celui de Mercotte ne sera pas une découverte pour vous… 😉

N’hésitez pas à voter pour moi sur le site ci-dessous à partir du 24 juin prochain 😉

Au niveau timing, vous pouvez préparer vos coques de macarons en avance et les laisser au congélateur (sans aucun soucis). La veille au soir du jour J, vous mettez les coques au réfrigérateur pour qu’elles décongèlent tranquillement. Le matin du jour J, pour moi c’était à 5h du mat, Zzzzzzzzzz ;-), vous réalisez la mousse et dressez les macarons. Ensuite vous les stockez au réfrigérateur jusqu’à demi-heure de la dégustation.

Les ingrédients

pour une quarantaine de macarons

Macarons

  • 2 x 55 g de blancs d’oeufs à température ambiante (séparés depuis au moins 2 ou 3 jours), soit environ 3 gros oeufs
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g + 10 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • 1 pincé de sel ou 2 ou 3 gouttes de citron (pour monter les blancs en neige)
  • Un peu de colorant rouge

Mousse citron

  • 250 g de mascarpone
  • 20 cl de crème liquide entière (au moins 30% de mg !!!)
  • 80 g de sucre
  • 80 g de jus de citron (environ 2 citrons)
  • le zeste d’un citron jaune (donc bio de préférence)
  • 2g de gélatine (1 feuille)

Avec ces quantités, vous aurez trop de mousse pour la recette, mais comme elle est délicieuse, vous trouverez bien des gourmands pour la manger. Vous pouvez aussi diviser les quantités par deux…

Dressage

  • 250 g de framboises fraîches (je crains que les framboises surgelées ne se tiennent pas bien à la décongélation)
  • le zeste d’un citron vert (idem, bio is better)

La recette

Macarons

Sur son site, Mercotte donne toutes les précisions indispensables à la réussite des coques de macarons à la meringue italienne. Je vais donc vous faire la recette en mode rapide, avec quand même quelques conseils quand même, pour mes lecteurs (trices) préféré(e)s 😉

Mixer et tamiser ensemble les 150 g de poudre d’amandes et les 150 g de sucre glace (vous pouvez aussi acheter directement du « tant pour tant », c’est le nom de ce mélange).

Vous pouvez, au préalable, torréfier la poudre d’amande pendant 15 minutes à 150°C. Ce n’est pas obligatoire, mais ça donne plus de goût. Dans ce cas, attendre qu’elle refroidisse avant de mixer, sinon vous allez vous retrouver une sorte de pâte d’amande 🙁

Dans le bol de votre robot équipé du fouet, mettre 55 g de blancs d’oeufs et une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron (soit disant pour ne pas que les blancs ne grainent, mais il parait que ça ne sert à rien et que c’est juste de la superstition… à vous de voir).

Préchauffer votre four à 145°C.

Dans une casserole, mettre les 150 g de sucre et les 50 g d’eau à cuire à feu vif (8 sur 12 pour moi). Mettre un thermomètre sonde dans la casserole (c’est pas cher chez notre suédois préféré).

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Dès que le sirop est à 90° C, tout en le laissant chauffer, commencer à battre les blancs en neige au robot (à vitesse assez forte mais pas non plus à fond pour ne pas les casser).

Quand les blancs commencent à mousser, y mettre les 10 g de sucre en 3 fois. Augmenter un peu la vitesse, les blancs doivent devenir fermes et brillants.

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Lorsque le sirop est à 115 °C, ralentir la vitesse du robot et le verser délicatement sur les blancs (en le laissant couler sur les parois plutôt que sur le fouet…).

Bien joué, vous venez de réaliser une meringue italienne, on y est presque…

Ajouter le colorant en poudre, en continuant de fouetter. Lorsqu’il est complètement incorporé, mettre les autres 55g de blanc d’oeuf. Fouetter encore pendant une quinzaine de secondes.

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A partir de là, mettre la feuille du robot à la place du fouet, incorporer l’ensemble du mélange poudre d’amande / sucre glace et macaronner à vitesse lente pendant environ 1 minute. Sinon, vous pouvez aussi faire ça à la main, avec une maryse, en remuant délicatement de bas en haut, et en incorporant la poudre d’amande en 3 fois.

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Une fois que le mélange fait le ruban (c’est à dire qu’il coule de la maryse sous la forme d’un ruban), le mettre dans une poche avec une douille lisse de 8 ou 10 mm.

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Pocher vos macarons sur une feuille de papier de cuisson siliconé (éviter le papier sulfurisé qui colle), en faisant des ronds de 3 cm environ. L’idéal est de dessiner (ou imprimer) les gabarits sur l’envers de la feuille, pour les faire tous de la même taille. De mon côté, j’obtiens généralement 3 plaques de macarons.

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Tapoter légèrement la plaque par en dessous pour que les macarons soient bien ronds et pour chasser les bulles d’air.

Enfourner pour 15 minutes environ à 145°C (enfin vous pouvez affiner en fonction de votre four). On peut à priori cuire deux plaques en même temps, mais je ne le fais jamais. Je préfère que ma plaque soit seule et bien au milieu du four pour que les macarons cuisent tous de la même manière… et puis la cuisson n’est pas très longue, donc on peut enchainer plusieurs fois ;-).

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Vous pouvez ouvrir la porte du four, brièvement, pendant la cuisson 2 ou 3 fois, pour laisser l’humidité s’échapper et ainsi éviter que les coques ne craquent…

A la sortie du four, attendre quelques minutes avant de décoller les macarons. Les mettre sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir. Vous pouvez appuyer légèrement sous la coque avec votre pouce pour la creuser légèrement. Comme ça la garniture tiendra mieux lors du fourrage ;-).

Comme indiqué au début de la recette, à cette étape, vous pouvez congeler vos coques ou les conserver au réfrigérateur (dans ce cas, pas plus de 24 h avant de garnir, sinon ils risquent de trop ramollir).

Mousse au citron

Bon j’espère que je ne vous ai pas fait peur avec la partie « Macarons » qui est un peu technique, donc plus longue à expliquer. Pour la mousse, pas de soucis, ça va être bien plus facile 😉

Faire tremper la feuille de gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Dans le bol du robot, fouetter le mascarpone avec le sucre, le jus de citron et le zeste.

Prélever 2 cuillères à soupe de crème liquide et la mettre dans un ramequin avec la gélatine essorée. Chauffer au four micro-ondes, pendant 30 secondes pour dissoudre la gélatine.

Incorporer la gélatine dans le mélange mascarpone / citron et fouetter énergiquement.

Ajouter la crème liquide et fouetter  jusqu’à obtenir une mousse assez ferme (attention toutefois à ne pas la transformer en beurre…).

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 Astuce : pour obtenir une belle crème fouettée, il faut que la crème et les ustensiles soient bien froids… Vous pouvez les mettre une quinzaine de minutes au congélateur avant de réaliser la mousse…

Mettre la crème dans une poche avec une douille canelée et réserver au frais jusqu’au moment du dressage.

Dressage

Regrouper vos coques de macarons par couple de taille identique.

Garnir la moitié des coques avec de la mousse citron, et ajouter 2 framboises par macaron.

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Parsemer la crème avec le zeste du citron vert, puis recouvrir avec l’autre moitié des coques.

Conserver au frais et les sortir une trentaine de minutes avant la dégustation.

 Alors ? Vous pensez que j’ai mis du « rouge dans votre assiette » avec mes jolis macarons ? 😉

Jolis macarons framboise et mousse de citron

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Le père Cuisine

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