Millefeuille praliné et noisettes

Millefeuille praliné et noisettes caramélisées

Ah, le plus beau jour de l’année est arrivé : la fête des pères (… Cuisine ? 😉 ).

Cette année, je suis tout particulièrement ému de souhaiter « bonne fête » à mon Papa, car c’est aussi son 80 ème anniversaire !

Papa, je te souhaite un très joyeux anniversaire, une super fête des pères et je t’embrasse bien fort.

Millefeuille praliné noisette

Bon ok, je triche un peu en publiant cette recette de millefeuille praliné et noisettes caramélisées aujourd’hui alors que tu l’as dégusté il y a quelques semaines maintenant… Mais je sais que c’est ton dessert préféré (et le mien aussi d’ailleurs, tiens c’est marrant, ça doit être héréditaire… comme notre gourmandise immodérée…).

Allez Papa, je te laisse, il faut que j’explique maintenant à mes lecteurs pourquoi ce dessert est irrésistible avec sa pâte feuilletée « maison », sa crème légère et gourmande au praliné et ses noisettes caramélisées croquantes.

La réalisation est un peu longue, mais comme souvent, on peut découper ça en plusieurs parties. La crème peut être faite la veille (attention quand même c’est de la pâtissière donc bien la conserver au frais), ainsi que la pâte feuilletée. Idéalement, le dressage doit se faire au dernier moment pour conserver le croustillant de ce millefeuille.

Les ingrédients

(pour 6 gourmands)

Pâte feuilletée

  • 1 pâte feuilletée* (pour un rectangle d’au moins 20 x 30 cm)
  • un peu de sucre glace pour la cuisson

* Je vous recommande ma recette de pâte feuilletée express. Franchement avec cette recette, pas de prise de tête, c’est très simple… Et le goût est bien meilleur qu’une pâte industrielle… Mais bon si vous n’osez pas, je ne vous blâmerai pas si vous en achetez une 😉

Crème praliné

  • 200 g de lait
  • 33 g de crème fleurette (+ 10 cl bien froide pour allèger la crème à la fin)
  • 30 g de jaune d’oeufs
  • 40 g de fécule de maïs (maïzena ©)
  • 40 g de sucre
  • 3 g de gélatine (soit 1 feuille et demi)
  • 105 g de praliné
  • 50 g de beurre mou

Noisettes caramélisées

  • 50 g de noisettes entières
  • 30 g de sucre

Décor chocolat (facultatif)

  • 50 g de chocolat au lait
  • un peu de pralin

La recette

Pâte feuilletée

Si vous optez pour la pâte maison, toutes les explications sont ici.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte assez finement (sur 2 mm environ) en un grand rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson et la piquer.

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Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson et d’une autre plaque de cuisson pour ne pas que la pâte lève trop pendant la cuisson.

Faire cuire pour 20 minutes environ.

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Dès que la pâte est bien dorée, la sortir du four et la saupoudrer d’un peu de sucre glace.

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Remettre au four en position grill à 210°C pendant 1 ou 2 minutes pour la caraméliser. Attention, ça va très vite, il faut surveiller la pâte.

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Ensuite, recommencer l’opération avec l’autre face.

Laisser refroidir sur une grille.

Crème praliné (1ère partie)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Mettre le lait et les 33 g de crème (les 10 cl seront utilisés dans la deuxième partie) dans une casserole et faire chauffer jusqu’aux premiers frémissements.
Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes et le sucre pour les blanchir.
Ajouter la Maïzena et mélanger à nouveau.

Verser un peu de lait-crème chaud sur les jaunes blanchis et bien mélanger.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter.

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Arrêter de chauffer quand la crème est bien épaisse (attention de ne pas trop cuire, sinon on aura des grumeaux).

Hors du feu, essorer la gélatine et l’ajouter à la crème pâtissière.
Bien fouetter pour dissoudre la gélatine.

Ajouter le praliné noisette et mélanger à nouveau.

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Laisser refroidir la crème à 40°C (si vous n’avez pas de thermomètre, pas de soucis, c’est la température du bain…).

Incorporer le beurre mou.

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Mixer au mixeur plongeant pour que la crème soit bien onctueuse.

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Réserver au froid pour au moins 2 heures.

Noisettes caramélisées

Mettre les noisettes dans la casserole, avec le sucre et faire chauffer à feu moyen en mélanger régulièrement.

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Le sucre cristallise et on obtient une sorte de mélange sableux ce qui est normal.

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Continuer de chauffer jusqu’à ce que le sucre caramélise et que les noisettes soient bien dorées.

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Faire refroidir les noisettes sur une feuille de papier cuisson.

Décor chocolat

Faire fondre le chocolat et le mettre dans une poche à douille ou un cornet en papier sulfurisé.

Faire des traits ou des zig-zag de chocolat, sur une feuille de papier guitare* ou sur une feuille de papier cuisson.

Saupoudrer de pralin et laisser refroidir.

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*Le papier guitare est une feuille de plastique alimentaire qui ressemble un peu aux poches plastiques que l’on utilise dans les classeur. C’est idéal pour faire des décors en chocolat car ce dernier se décolle facilement une fois refroidi.

Crème praliné (2ème partie)

Cette partie n’est pas dans la recette originale, mais j’aime bien alléger ma crème pâtissière avec un peu de crème fouettée, je trouve ça plus sympa.

Réaliser une crème fouettée avec les 10 cl de crème liquide bien froide (de mon côté, je mets toujours aussi le bol du robot et le fouet au frais avant pour être sûr).

Incorporer délicatement, à la maryse, la crème fouettée dans la crème pâtissière praliné.

Réserver au frais.

Dressage

Couper 3 rectangles de pâte feuilletée de même taille (si mes souvenirs sont bons les miens faisaient environ 22 x 12), en utilisant un couteau avec des dents fines si possible.

Concasser grossièrement les noisettes caramélisées.

Sur la première plaque de pâte feuilletée, étaler la moitié de la crème praliné. De mon côté, je l’ai dressée à la poche à douille, mais vous pouvez aussi tout simplement l’étaler à la cuillère ou à la spatule.

Verser quelques morceaux de noisettes caramélisées, puis poser la seconde plaque.

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Recommencer l’opération précédente et finir par la dernière plaque de pâte.

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Terminer la décoration en saupoudrant le millefeuille de sucre glace et déposer vos décors en chocolat, ainsi que quelques noisettes caramélisées.

Millefeuille praliné et noisettes caramélisées

Réserver au frais* et sortir une vingtaine de minutes avant la dégustation.

*L’idéal est quand même de dresser le millefeuille à la dernière minute afin que la pâte ne ramollisse pas avec l’humidité de la crème.

Recette inspirée du blog JC Pâtissier

Le père Cuisine

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