Bûche « Bahia » au caramel, à la mangue et à la passion

En parcourant le dernier numéro du magazine « Fou de Pâtisserie », j’ai tout de suite craqué sur la bûche « Bahia » du Chef pâtissier Arnaud Larher. C’est un Meilleur Ouvrier de France, vous pouvez lui faire confiance niveau pâtisserie ;-). En plus de son visuel moderne, les parfums qui composent cette bûche sont parfaits pour une fin de repas gourmande et légère. Il s’agit d’une base de meringue craquante à la noix de coco, d’une mousse légère au caramel, d’une confiture acidulée mangue-passion et de morceaux de mangue fraîche.

L’accord caramel et fruits exotiques est vraiment délicieux.

Bûche Bahia au caramel, à la mangue et à la passion

Ne soyez pas effrayés par la longueur de la recette. Chaque étape est simplissime à réaliser, en prenant son temps. Vous n’avez donc plus d’excuses : lancez-vous dans la réalisation de cette bûche irrésistible pour votre réveillon du nouvel an.

Pour les ingrédients, la plupart sont aisément trouvables dans le commerce. Pour les purée de fruits, soit vous les acheter déjà préparées (en épicerie spécialisée), soit vous les faites vous mêmes en passant les fruits au mixeur, puis au travers d’une passoire pour éliminer les morceaux. Vu les quantités nécessaires, l’utilisation de fruits frais est la meilleure solution (les purées toutes faites sont souvent vendues en conditionnement de 1kg). Pour la pectine NH, je pense que vous pouvez la remplacer par de la gélatine (dans ce cas, 1 feuille suffira à mon avis) ou par du « vitpris » (ingrédient magique que l’on trouve facilement en grandes surfaces pour faire des confitures)

La mousse caramel doit être réalisée la veille car elle nécessite un passage au réfrigérateur pendant environ 12h.

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 1h30

Temps de repos : environ 12 h

Les ingrédients

(pour 8 personnes)

Mousse caramel

  • 130 g de sucre
  • 650 g de crème fleurette (crème liquide entière)
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Meringue

  • 240 g de blancs d’oeufs (à séparer, si possible, quelques jours avant)
  • 400 g + 100 g de sucre
  • 30 g de fécule de pomme de terre
  • 50 g de noix de coco en poudre

Confiture mangue-passion

  • 100 g de purée de mangue
  • 150 g de purée de passion
  • 0,5 g de poudre de vanille (soit la pointe d’un couteau)
  • 150 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Dressage

  • 1 /4 d’une mangue fraîche
  • 100 g de noix de coco en poudre (facultatif)

Comme souvent, dans les recettes proposées par les chefs, il y a trop de quantité de chaque élément du dessert (je pense qu’ils se plantent un peu dans les divisions, car habitués à faire plusieurs bûches à la suite). Il m’est donc resté pas mal de meringues, pas mal de confiture mangue-passion et un peu de mousse au caramel… Bref, largement de quoi confectionner 8 délicieuses petites verrines en bonus 😉 et aussi quelques tartines mangue-passion au petit déjeuner…

La recette

Mousse caramel

Tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Comme indiqué dans l’introduction, la mousse doit être réalisée la veille.

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec (c’est à dire sans ajouter d’eau) à feu moyen.

Laisser le sucre caraméliser sans le mélanger (vous pouvez cependant tourner légèrement la casserole pour bien répartir la cuisson).

En parallèle, faire bouillir la crème liquide.

Une fois le sucre bien caramélisé (c’est à dire qu’il soit avoir une couleur assez foncé, mais pas trop, sinon il sera amer), déglacer avec la crème bouillante. Attention aux projections !!!

Faire bouillir à nouveau le mélange quelques instants pour que le caramel soit bien dissous dans la crème.

Laisser refroidir, hors du feu, quelques minutes, puis ajouter la gélatine (préalablement essorée) quand le caramel est en dessous de 80° (au delà de cette température, la gélatine perdrait son pouvoir gélifiant).

Mixer avec le mixeur plongeant.

Désolé, c'est la seule photo que j'ai fait de la préparation au caramel.
Désolé, c’est la seule photo que j’ai fait de la préparation au caramel.

Réserver au frais pendant au moins 12h.

Meringue

Préchauffer le four à 110°.

Dans un robot (ou au batteur électrique), monter les blancs en neige à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajouter une cuillère à soupe de sucre.

Dès qu’ils deviennent fermes, ajouter, au fur et à mesure, le reste des 400 g de sucre.

Les blancs doivent former un bec d’oiseau.

Ajouter délicatement, à la main à l’aide d’une maryse, les 100 g de sucre restant, ainsi que la fécule.

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A l’aide d’une poche à douille, dresser 4 bandes rectangulaires d’environ 8 cm x 25 cm sur une épaisseur d’1 cm.

Parsemer de noix de coco en poudre.

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Avec le reste de la préparation, vous pouvez pocher des petites meringues individuelles ou en forme de sapins, pour la déco ou pour croquer en toute gourmandise.

Enfourner pour 1 h 30.

Vous pouvez ensuite laisser sécher les meringues dans le four éteint avec la porte entrouverte.

Confiture mangue-passion

Dans une casserole, mélanger le sucre, la poudre de vanille et la pectine.

Verser les purées de fruits et donner un léger bouillon en remuant au fouet.

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Filmer au contact et conserver à température ambiante jusqu’au dressage.

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Dressage

Couper la mangue fraîche en petits dés.

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Monter la mousse caramel en chantilly, au batteur électrique ou au fouet du robot, à vitesse moyenne pour obtenir une mousse qui tienne bien.

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Mettre la mousse dans une poche à douille assez large (au moins diamètre 14mm).

Déposer une première bande de meringue sur un carton à bûche ou directement sur votre plat de service.

Dresser une première couche généreuse de mousse au caramel.

Mettre la confiture mangue-passion dans une seconde poche à douille plus étroite (diamètre 4mm environ).

Dresser 3 lignes de confiture sur la mousse marron. Recouvrir de dés de mangue fraîche.

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Poser la seconde bande de meringue et recommencer les opérations précédentes.

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Terminer en posant la dernière bande de meringue sur le dessus (avec la face plate, celle côté cuisson, sur le dessus).

Masquer les bords de la bûche, à la spatule, avec de la mousse caramel.

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Pour recouvrir les bords, j’ai choisi de mettre de la poudre de noix de coco. Le Chef Arnaud Larher, lui, utilise des morceaux concassés de la 4ème bande de meringue pour son dressage. A vous de choisir, mais si vous optez pour la meringue, pas de soucis, je m’incline devant un Meilleur Ouvrier de France 😉

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Mettre le reste de mousse caramel dans une poche avec une douille à saint-honoré (si vous n’en avez pas, vous pouvez aussi couper votre poche en biseau et ça fera presque l’affaire).

Dresser la mousse sur le dessus de la bûche, en forme de vagues.

Ajouter de la confiture mangue-passion dans les creux, puis parsemer de noix de coco en poudre.

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Réserver au frais jusqu’à la dégustation. De mon côté, je l’ai sorti une trentaine de minutes avant dégustation, et c’était très bien.

Bûche "Bahia" d'Arnaud Larher. Meringue, caramel et mangue-passion.