Charlotte verveine et abricot de Christophe Felder

Vous êtes bientôt 1000 personnes à aimer notre page facebook, et la Famille Cuisine en est très fière et vous remercie de votre fidélité. Pour passer ce cap des 1000 avec brio, je voulais vous proposer un dessert qui sort de l’ordinaire par son look et par ses saveurs. J’ai donc choisi cette superbe charlotte à la verveine et aux abricots, une recette de Christophe Felder que j’avais repéré sur le très beau blog « C’est ma fournée » (merci au passage à Valérie pour ce blog qui est une mine d’or d’inspiration avec des superbes recettes, de très belles photos et tout ça est traité avec une bonne dose d’humour).

Alors vous croyez qu’on va les atteindre ces 1000 likes avec ce dessert ? N’hésitez pas à me donner un coup de pouce en partageant auprès de vos amis, si vous appréciez cette charlotte et les autres recettes du site 😉

Je ne vous cache pas qu’il y a un peu de boulot pour réaliser ce dessert, mais ça en vaut vraiment la peine que ce soit au niveau goût ou pour la jolie présentation. Chaque étape est assez simple à réaliser, à condition de prendre son temps et de bien suivre les instructions 😉

Cette charlotte repose sur un délicieux socle sablé hyper gourmand et un peu croustillant (je crois que c’est cela qui la différencie vraiment d’une charlotte classique. On a ensuite une couche de biscuit à la cuillère punché (imbibé) au sirop d’abricot (coloré en vert pour se marier avec le orange des abricots), une couche de mousse à la verveine, un insert abricot et à nouveau la crème et le biscuit cuillère. Le tout est entouré de biscuit cuillère et recouvert de délicieux abricots vanillés et rôtis.

Je n’ai pas pu prendre de photo de l’intérieur du dessert, au moment du dîner, donc j’ai demandé à la Grande Fille Cuisine de me faire un schéma. Il faut me croire sur parole, mais la coupe de cette charlotte est vraiment magnifique… Mes invités pourront aussi témoigner, en commentaires 😉

Vu le nombre d’éléments à réaliser, il est préférable (voir obligatoire) de s’y prendre la veille (ou avant). Certains éléments doivent réfrigérer pendant un certain temps. Vous pouvez aussi réaliser la charlotte plusieurs jours en avance et la congeler entière, mais sans les abricots rôtis qui doivent être réalisés au dernier moment pour ne pas qu’ils noircissent.

Je vous propose le planning suivant (c’est ce que j’ai fait) :

  • La veille : insert abricot, sirop d’abricot et infusion de la verveine dans le lait froid
  • Le matin : disque de pâte sablée, biscuit cuillère, mousse verveine et dressage
  • L’après-midi : réfrigération de la charlotte
  • Une ou deux heures avant le repas : poêlée d’abricots rôtis et montage final

Les ingrédients

(pour une charlotte de 20 cm de diamètre pour 6 / 8 personnes)

Insert abricot

  • 250 g d’abricots frais (poids des fruits dénoyautés)
  • 1 feuille et demi de gélatine (soit 3 g)
  • 30 g de sucre en poudre
  • les graines d’une gousse de vanille (ou la pointe d’un couteau de vanille en poudre)
  • 5 g de jus de citron

Disque de pâte sablée

  • 90 g de beurre pommade (beurre très mou mais pas fondu)
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine type 55
  • 1 g de fleur de sel

Sirop à l’abricot

  • 75 g d’abricots frais (poids des fruits dénoyautés)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau de source ou minérale
  • 10 g de liqueur d’abricot (j’ai remplacé par de l’Amaretto)
  • 1 pincée de vanille en poudre (ou un peu d’extrait de vanille liquide)

Biscuit cuillère

  • 4 œufs à température ambiante
  • 110 g de sucre en poudre
  • 110 g de farine type 55
  • 1 pointe de colorant vert en poudre

Mousse verveine

  • 2 feuilles et demi de gélatine (soit 5 g)
  • 125 g de lait entier
  • 4 g de verveine citronnée séchée
  • 60 g de jaunes d’œufs (soit environ 3 gros jaunes)
  • 40 g de sucre en poudre
  • 250 g de crème fleurette très froide (ou crème liquide entière)

Poêlée d’abricots à la vanille

  • 8 gros abricots
  • 20 g de jus de citron
  • 5 g de liqueur d’abricot (j’ai remplacé par de l’Amaretto)
  • 20 g de sucre en poudre
  • les graines d’une gousse de vanille

Un peu de confiture d’abricot pour la finition

La recette

Insert abricot

Ramollir 3g de feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, mixer 125g d’abricots.

Couper les 125g d’abricots restants en 8, et les mettre dans la casserole avec les abricots mixés, 30 g de sucre, 5 g de jus de citron et les graines d’une gousse de vanille.

Faire chauffer environ 10 mn, selon de degré de maturité de vos abricots, sur feu moyen. Mélanger de temps en temps. Vous devez obtenir une texture un peu comme une confiture avec encore des morceaux d’abricots dedans.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser le contenu dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre (vous pouvez aussi utiliser un moule à manquer ou un cercle, dans ce cas, il faudra l’entourer de film alimentaire).

Laisser l’insert prendre au moins une nuit au congélateur.

Pâte sablée

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante).

Bien mélanger 90 g de beurre mou (pommade) avec 35 g de sucre glace et 1 g de fleur de sel (si vous n’avez pas de balance de précision, ça correspond à une petite moitié de cuillère à café environ).

Ajouter 80 g de farine, et mélanger sans insister.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour faire un disque de 20 cm de diamètre environ.

Mettre sur une plaque et laisser refroidir au congélateur une quinzaine de minutes. Cela permettra de la couper et la manipuler plus facilement.

A la sortie du congélateur, enlever délicatement la feuille du dessus et découper proprement la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Piquer la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson. Enfourner pour 15 minutes. Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Attention, la pâte est très fragile à la sortie du four, il faut donc la manipuler avec délicatesse et la laisser refroidir tranquillement (vous pouvez la mettre au réfrigérateur ou au congélateur en attendant le montage final).

Sirop d’abricots

Faire chauffer 25 g de sucre avec 50 g d’eau pour faire un sirop (le sucre doit juste être bien dissous dans l’eau).

Hors du feu, ajouter 10 g de liqueur d’abricot (ou comme moi de l’amaretto) et un peu d’extrait de vanille.

Verser le tout sur 75 g d’abricots frais et bien mixer.

Passer le sirop au travers d’un tamis ou d’une passoire pour avoir un sirop sans morceau.

Conserver le sirop au frais en attendant le montage.

Biscuit cuillère

Pour cette partie, j’ai suivi exactement les précisions de Valérie du blog C’est ma fournée.

Vu que dans nos cuisines de particulier, nous n’avons pas des fours gigantesques, on est obligé de faire le biscuit en deux fois. Une fois pour les bandes qui serviront au côté et une fois pour les deux disques. Vous pouvez donc soit faire la pâte en une seule fois et cuire en deux fois ou alors faire la pâte en deux fois et cuire en deux fois. J’ai opté pour cette solution pour être sûr que le reste de la pâte ne retombe pas en attendant la seconde cuisson.

Les quantités sont donc divisés par deux ci-dessous, par rapport à la liste des ingrédients car vous devrez faire cette opération deux fois.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Monter 2 blancs avec une pincée de sel et du colorant vert en poudre, avec le fouet de votre robot, à vitesse moyenne.

Dès qu’ils commencent à mousser, ajouter les 55 g de sucre puis augmenter un peu la vitesse. Vous devez obtenir une belle meringue qui fait le bec d’oiseau.

Ajouter 2 jaunes et fouetter à nouveau à vitesse max pendant 5 secondes, pas plus.

Incorporer 55 g de farine délicatement à la maryse, en veillant à ne pas la meringue surtout (soulever la pâte en partant du centre comme lorsque l’on fait une mousse au chocolat ou des macarons).

Lors de la première opération*, faire une bande de 20 cm de large, sur toute la longueur de la plaque. Pour la cuisson, l’idéal est encore d’utiliser une silpat ou un moule à génoise en silicone. Cette matière conserve mieux la couleur du biscuit lors de la cuisson).

(* la seconde fois que vous ferez le biscuit, il faudra mettre la pâte dans une poche à douille et faire deux disques de 18 cm).

Si besoin, égaliser la hauteur de la pâte à l’aide d’une spatule coudée afin qu’elle soit homogène sur tout le biscuit.

Enfourner pour 12 minutes.

A la sortie du four, détailler deux bandes de 8 cm avec un grand couteau.

Insérer les bandes dans votre cercle de 20cm chemisé de rhodoïd (film plastique plus rigide que le film alimentaire classique, mais vous pouvez utiliser ce dernier si vous n’avez que ça).

Répéter donc ensuite l’opération pour réaliser les deux disques.

Les mettre sur une grille pour refroidir après cuisson, en attendant le montage.

Mousse verveine

Ramollir 5 g de feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une petite casserole, faire chauffer 125 g de lait avec 3 à 4 g de feuilles de verveine séchées. Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 30mn.

Valérie propose une alternative en faisant une infusion à froid, en laissant la verveine une nuit dans 125g de lait froid. J’ai opté pour cette méthode, mais je trouve que la mousse était un peu corsé niveau parfum verveine. A vous de voir si vous préférez un goût de verveine très prononcé ou non (je pense que la quantité de verveine séchée joue aussi).

J’ai peut être mis un peu trop de verveine séchée à infuser dans mon lait ? 😉

Réaliser ensuite une crème anglaise, en commençant par mélanger, dans un petit récipient, 60 g de jaunes d’oeufs avec 40g de sucre.

Refaire chauffer le lait et l’ajouter au mélange précédent en filtrant avec une passoire et en remuant sans arrêt.

Remettre le tout dans la casserole, en raclant bien le récipient avec une maryse pour tout récupérer.

Porter la crème à 82° sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec la maryse. Attention à ne pas dépasser cette température sinon les œufs vont cuire et vous aurez des grains désagréables dans votre crème anglaise.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger.

Passer à nouveau à la passoire afin d’éliminer les éventuelles petits morceaux qui auraient pu se créer.

Refroidir la crème anglaise au réfrigérateur pendant quelques minutes afin qu’elle soit à température ambiante pour la suite de la recette.

Monter les 250 g de crème fleurette bien froide (crème liquide entière avec au moins 30% de matières grasses).

Quant la crème est montée, en mettre un petit peu dans la crème anglaise et mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter le reste et mélanger à nouveau, délicatement, afin de garder le côté aérien de la mousse.

Montage

Déposer le cercle avec les bandes de biscuits sur une plaque rigide (pour faciliter les manipulations ensuite).

Mettre un disque de biscuit cuillère au fond.

Imbiber bien le disque ainsi que les côtés avec 2/3 du sirop, à l’aide d’un pinceau.

Ajouter la moitié de la mousse.

Laisser la charlotte 10 minutes au congélateur simplement pour que la mousse fige un peu.

Déposer l’insert abricot et ajouter le reste de mousse.

Imbiber le second disque de biscuit cuillère sur le dessous avec du sirop d’abricot et le déposer sur la mousse.

Imbiber enfin le dessus du biscuit avec le reste de sirop.

Mettre la charlotte au congélateur pour au moins 4 h (mais vous pouvez aussi la laisser plusieurs jours si vous préparez le dessert à l’avance).

Au moins trois heures avant la dégustation, sortir la charlotte du congélateur.

Badigeonner la pâte sablée avec un peu de confiture d’abricots puis déposer la charlotte délicatement dessus.

Comme la charlotte est bien froide, logiquement cette étape se déroule sans soucis. Vous pouvez vous aider d’une grande spatule pour la manipulation si vous sentez que votre charlotte n’est pas complètement rigide. A cette étape, vous devrez peut-être, comme moi, couper un peu le haut du biscuit pour égaliser.

Remettre au réfrigérateur (il faudra la sortir à température ambiante au moins une trentaine de minutes avant dégustation).

Poêlée d’abricots rôtis

Cette étape ne doit être réalisée quelques heures seulement avant la dégustation afin que les abricots ne noircissent pas.

Couper les 8 abricots en deux.

Dans une poêle, les faire revenir, sur feu moyen, avec 20 g de jus de citron, 20 g de sucre et les graines d’une gousse de vanille.

Les faire compoter légèrement pendant 5 minutes environs. Ils doivent ramollir un peu, mais garder quand même une bonne tenue.

Couvrir avec du film alimentaire et mettre à refroidir au réfrigérateur avant de les poser sur la charlotte (car si vous les posez chaud, votre charlotte ne va pas apprécier).

Décorer avec la gousse de vanille, des feuilles de verveine fraîches si vous en avez.

De mon côté, j’ai sous-traité la confection de fleurs et feuilles en pâte à sucre à la Grande Fille Cuisine. Je suis fière de voir qu’elle adore ça et que côté déco, elle est bien plus inspirée que moi 😉 Relève pâtissière assurée !

Craquez pour cette charlotte verveine-abricot aux couleurs et saveurs de l'été !

Mention spéciale à vous, chère lectrice ou cher lecteur, si vous êtes arrivés jusqu’ici. Quelle recette !

Recette issue du blog C’est ma fournée