Galette des rois frangipane aux kumquats confits

J’adore les kumquats, ces petits agrumes asiatiques au délicieux goût entre l’acide et l’amer. Quand ils sont confits, c’est encore plus gourmand car l’amertume disparait pour laisser place à la gourmandise. Quoi de mieux que ce petit goût acidulé pour apporter du peps à la traditionnelle galette des rois à la frangipane.

Si vous n’êtes pas fan des kumquats ou si vous n’avez pas la patience d’attendre les 3 jours de confisage des fruits, vous pouvez utiliser d’autres fruits confits (orange, citron, …). Vous pouvez aussi utiliser cette recette pour réaliser tout simplement une galette traditionnelle à la frangipane, c’est carrément bien plus gourmand que les galettes du commerce !

Pour la pâte feuilletée, je ne peux que vous conseiller de la faire aussi vous même, par exemple en utilisant ma recette de pâte feuilletée express. Je vous garantis la réalisation d’une pâte feuilletée en 15 minutes chrono !

Pour la crème frangipane, il s’agit tout simplement d’une crème d’amandes qui est allégée avec de la crème pâtissière.

Alors, prêt à vous lancer pour réaliser une galette des rois 100% maison ? Je vous rassure c’est très simple et pas si long qu’on ne pourrait le croire. Allez, je vous donne toutes les explications ci-dessous, laissez vous guider 😉

Temps de préparation* : 1 h 30

Temps de réfrigération : 1 h

Temps de cuisson : 30 minutes

*La réalisation des kumquats confits doit se faire au moins 3 jours à l’avance.

Les ingrédients

(pour une galette de 26 cm soit 6-8 personnes)

Kumquats confits

  • 200 g de kumquats (entre 15 et 20 petits fruits)
  • 50 g d’eau
  • 300 g de sucre

Crème pâtissière

  • 100 g de lait entier
  • 20 g de jaune d’oeuf (un gros oeuf)
  • 30 g de sucre
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)

Crème d’amande

  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g d’oeufs (environ 2 oeufs)
  • 20 g de farine

Sirop

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre

Montage de la galette

La recette

Kumquats confits

La réalisation des kumquats confits prend environ 3 jours, mais vous pouvez les remplacer par des oranges confites si vous n’avez pas le temps.

1er jour : laver les kumquats et les sécher. Enlever le pédoncule, et faire quelques trous dans la peau. Les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre. Faire cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Couvrir la casserole et laisser reposer 1 journée.

Les 2ème et 3ème jours faire cuire à nouveau à petits bouillons pendant 10 minutes cette fois, couvrir et laisser reposer.

La dernière fois, mettre les kumquats dans un récipient et couvrir avec le sirop. Fermer le récipient avec un couvercle et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Crème pâtissière

Dans un récipient, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre. Ajouter la maïzena et bien fouetter à nouveau.

Faire bouillir le lait dans une casserole. Hors du feu, verser la moitié du lait sur le mélange oeuf-sucre-maïzena tout en continuant à fouetter. Reverser ce mélange dans la casserole avec le reste de lait et continuer à cuire à feu doux tout en mélangeant toujours à l’aide d’un fouet ou d’une maryse. Au premiers bouillons, lorsque la crème épaissit, arrêter la cuisson. Etaler la crème sur une assiette et filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la crème pour ne pas que ça fasse une peau sur le dessus). Réserver au frais.

Crème d’amande

Bien ramollir le beurre afin qu’il ait une texture « pommade ».

Le mélanger avec le sucre à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois.

Ajouter la poudre d’amandes, les oeufs et la farine. Mélanger à nouveau en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air (on ne fouette pas !).

Réserver au frais.

Frangipane

Lorsque la crème pâtissière est revenue à température ambiante, la mélanger avec la crème d’amandes, toujours en veillant à ne pas incorporer trop d’air.

Ce mélange crème pâtissière et crèmes d’amandes est en fait votre crème frangipane. Réserver au frais jusqu’au montage de la galette.

Purée de kumquats confits

Sortir environ 16 kumquats confits (ou 100 g d’oranges confites si vous n’avez pas de kumquats).

Enlever les pépins à l’intérieur et les mixer au blender ou au hachoir (vous pouvez ajouter un peu du sirop des kumquats pour obtenir une mélange homogène).

Montage de la galette

Préparer deux cercles de pâte feuilletée : épaisseur environ 3 mm et diamètre environ 26cm pour le dessous et environ 28 cm pour le dessus (vous pouvez faire un peu plus grand, mais la couche de frangipane sera un peu moins épaisse).

Poser le cercle du dessous sur une feuille de papier cuisson, et étaler délicatement la purée de kumquats confits, en laissant environ 2 cm tout autour de la pâte .

Recouvrir avec la crème frangipane en laissant toujours les 2 cm au bord (de mon côté, je mets un frangipane dans une poche à douille pour avoir une épaisseur homogène au garnissage). N’oubliez pas l’étape ultime : le planquage de fève dans la crème à un bord de la galette 😉

Humidier légèrement avec votre doigt le bord de la pâte. Recouvrir délicatement avec le plus grand cercle de pâte (vous pouvez vous aider en enroulant la pâte autour d’un rouleau à pâtisserie et en la déroulant délicatement au dessus de la galette).

Appuyer légèrement sur les bords pour souder les deux pâtes mais sans trop appuyer pour ne pas empêcher le feuilletage de se développer à la cuisson.

Etape délicate et facultative (mais qui permet d’avoir une galette plus plate sur le dessus) : couvrir la galette avec une autre feuille de papier cuisson, poser une plaque de cuisson dessus et retourner la galette. Oui ça peut faire peur, mais logiquement ça doit bien se passer (j’avoue que de mon côté, je mets la galette quelques minutes au congélateur avant cette opération pour être sûr).

A l’aide d’un couteau et de vos doigts, « chiqueter » la pâte en pinçant le bord de la galette de manière régulière (il s’agit en fait d’appuyer un peu la pâte avec son doigts et d’entailler le bord de la galette sur 2 ou 3 mm avec le couteau).

Ici, j’ai tenté de chiqueter en biais, mais finalement je trouve ça mieux de le faire droit.

Dorer la galette avec le jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau (de mon côté j’ajoute toujours une petite cuillère à soupe de lait pour que le jaune soit un peu plus liquide).

Laisser reposer au frais au moins 30 minutes (à cette étape, vous pouvez aussi congeler la galette si vous souhaitez la préparer à l’avance).

Préchauffer le four à 180°.

Sortir la galette du réfrigérateur (si vous l’avez mis au congélateur la laisser revenir à température au moins 30 minutes).

Dorer une seconde fois avec le jaune d’oeuf.

A l’aide du dos d »un couteau, rayer délicatement le dessus de la galette en partant du centre et en faisant des arcs de cercle (vous pouvez aussi faire un quadrillage). Attention de ne pas percer la pâte. Ces rayures permettent au feuilletage de bien se développer à la cuisson.

Bon OK, contrairement à ma recette, là il n’y a pas encore le jaune d’oeuf… c’est une erreur. Il vaut mieux d’abord dorer en ensuite rayer…

Enfourner pour 30 minutes environ (à vous de voir selon votre four). Pour vérifier la cuisson, vous pouvez soulever délicatement la galette à l’aide d’une spatule et vérifier que le dessous est bien doré.

Pendant la cuisson, préparer votre sirop de kumquat (récupéré des kumquats confits) en le faisant légèrement bouillir avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau (selon son épaisseur).

Si vous n’avez pas fait les kumquats confits, vous pouvez faire bouillir quelques secondes un mélange de 50 g d’eau et 50 g de sucre. Et pour encore plus de gourmandise, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de Grand Marnier au sirop encore chaud.

A la sortie du four, napper aussitôt la galette avec le sirop de kumquat (toujours à l’aide d’un pinceau). Cela permet de la faire briller 😉

Laisser la galette tiédir une quinzaine de minutes avant dégustation.

Ouf, la recette était un peu longue, mais je peux vous assurer que ça en vaut la peine ! Quel délice de déguster une galette maison qui sort du four, avec cette délicate acidité apportée par les kumquats !!! Et pour couronner le tout (jeu de mot ;-)), vous pouvez en profiter pour ouvrir une bonne bouteille de cidre du Finistère !

Galette des rois frangipane et kumquats confits : une touche d'originalité pour l'épiphanie !

 

Recette de kumquats confits issue du blog Chef Nini