Brioche suisse
Besoin de réconfort après cette rentrée des classes ? Pour le petit-déjeuner ou le goûter, les brioches suisses (viennoiserie briochée fourrée à la crème pâtissière et pépites de chocolat), sont un vrai délice.
On les appelle aussi pains suisses ou parfois « drops » chez certains boulangers. Ils sont souvent vendus en version pâte feuilletée (pâte à pain au chocolat), mais personnellement, je les préfère à base de brioche…
Parfumés à la fleur d’oranger, pour cette recette par Christophe Felder, c’est encore plus gourmand !
A la lecture, cette recette peut sembler compliquée et fastidieuse… Mais ce n’est pas le cas, lorsqu’on la réalise pas à pas, elle est assez simple. Et franchement, après les avoir « fait maison », vous ne voudrez plus jamais en manger d’autres 😉
Prévoyez quand même de faire cette recette en avance, car les temps de pousse de la pâte sont assez longs (près de 5 heures en tout…).
Les ingrédients
Pâte à brioche
- 250 g farine (T45 ou gruau)
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 3 oeufs (150 g)
- 165 g de beurre à température ambiante
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
Crème pâtissière
- 2 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre
- 25 cl de lait (entier si possible)
- 20 g de maïzena
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 1/2 gousse de vanille (ou la pointe d’un couteau de vanille en poudre)
- 1 cuillère à café de beurre
Garniture et finition
- 120 g de pépites de chocolat
- 50 g de sucre
- 5 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
- 1 jaune d’oeuf dilué avec une cuillère à soupe de lait
La recette
Pâte à brioche
Verser la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche dans la cuve de votre robot. Attention, la levure ne doit pas toucher le sel et le sucre pour ne pas la « tuer » avant que la pâte n’ait le temps de pousser.
Ajouter les oeufs et la cuillère à soupe de fleur d’oranger, puis pétrir à vitesse lente (environ 5 minutes).
Lorsque la pâte est épaisse, incorporer le beurre bien mou, découpé en dés.
Pétrir à nouveau à vitesse moyenne, pendant encore environ 5 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique.
Couvrir la pâte avec un torchon et laisser gonfler environ 1 heure à température ambiante (ne pas hésiter à approcher la pâte d’un radiateur l’hiver, si la pièce est fraîche).
Dégazer la pâte (en appuyant légèrement dessus pour la faire dégonfler), puis l’aplatir en un rectangle. Mettre sous film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 40 minutes puis au congélateur 20 minutes (ou alors directement 2 heures au réfrigérateur si vous avez le temps).
Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière.
Crème pâtissière
Mettre le lait, la cuillère à café de beurre et la demi gousse de vanille fendue en deux et grattée, dans une casserole, puis faire cuire à feu moyen.
Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Le mélange doit blanchir. Ajouter ensuite la farine et la maïzena et continuer de fouetter.
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la gousse et verser le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant (attention, c’est important de bien fouetter sinon les jaunes vont cuire et faire une crème granuleuse…).
Reverser la préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.
Dès que la crème est cuite, la verser dans une assiette creuse ou autre récipient, couvrir d’un film alimentaire. Mettre au frais pour que la crème obtienne une consistance bien ferme.
Garniture
Sortir la pâte du congélateur et l’étaler au rouleau en un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur, et dont la longueur est environ deux fois plus longue que la largeur.
Remettre la pâte au frais quelques minutes.
Sortir la crème pâtissière et la fouetter pour qu’elle soit bien lisse.
Poser la pâte sur votre plan de travail, étaler la crème pâtissière de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle (on doit avoir environ 4 à 5 mm de crème).
Répartir équitablement les pépites de chocolat sur la crème et les enfoncer légèrement avec le rouleau ou la spatule.
Replier délicatement la pâte nature sur la garniture et lisser à la main pour évacuer d’éventuelles bulles d’air.
Aplatir doucement au rouleau pour obtenir une pâte bien lisse.
A cette étape, je remets la pâte au congélateur pendant 10 minutes, pour qu’ensuite la découpe soit plus nette (mais on peut sauter ce nouveau refroidissement).
Avec un couteau bien tranchant, découpez des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur.
Placer ces brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Recouvrir de film alimentaire (sans écraser les brioches !) et laisser pousser durant 2h30 à température ambiante.
Ouf… courage, on y est presque 😉
Pendant la pousse, réaliser le sirop : dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau à feu moyen. Laisser refroidir puis ajouter la fleur d’oranger.
20 minutes avant la fin de la pousse des brioches, préchauffer le four à 180°.
Préparer la dorure en mélanger un jaune d’oeuf et une cuillère à soupe de lait (on peut aussi dorer uniquement au jaune d’oeuf, uniquement au lait ou même à l’oeuf entier, bref, c’est selon vos habitudes…).
Lorsque les brioches sont bien levées, les dorer délicatement à l’aide d’un pinceau. Il faut vraiment le faire en douceur pour ne pas que les brioches ne retombent.
Enfourner pour 10 à 12 minutes, en surveillant la coloration des brioches.
A la sortie du four, badigeonnez les brioches au pinceau, avec le sirop. Elles seront encore plus goûteuses et surtout bien brillantes !
Juste le temps de se remettre de tout ça, et vos brioches auront tiédies. Vous pourrez alors les déguster pour le goûter ou le petit-déjeuner… dans ce cas, mieux vaut les faire la veille sauf si vous aimez vous levez très tôt ou si vous petit-déjeunez très tard 😉
Recette issue du livre de Christophe Felder / Leçons de pâtisserie – Les brioches et viennoiserie