Après mes sablés d’Halloween, j’avais envie de préparer un dessert un peu plus élaboré pour cette fête. J’en profite pour participer au Défi Cuisine Orange du site recettes.de. C’est la proposition de la famille cuisine !
Pour ces choux orange à la clémentine, je me suis inspiré d’un dressage réalisé l’année dernière par la pâtisserie Thoumieux. Mes choux « citrouilles » sont garnis de clémentine curd et d’une chantilly vanille / zestes de clémentines. Très légers et frais, ils sont idéaux pour terminer un repas gourmand.
Les ingrédients
(pour environ 25 citrouilles choux)
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- 40 g de beurre doux mou (pommade)
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- 50 g de cassonade
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- 50 g de farine
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- 1 pincée de fleur de sel
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- 1 pointe de couteau de colorant orange en poudre
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- 190 g d’eau
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- 60 g de lait entier
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- 2 g de sel
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- 8 g de sucre
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- 100 g de beurre
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- 150 g de farine T55
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- 250 g d’oeufs
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- 1 pointe de couteau de colorant orange en poudre
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- 250 g de crème liquide bien froide (idéalement la mettre au moins 15 minutes au congélateur avant)
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- 130 g de mascarpone
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- une pointe de couteau de vanille en poudre (ou la pulpe d’une demi gousse de vanille)
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- 5 cuillères à soupe rase de sucre glace
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- les zestes de 3 clémentines
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- un peu de colorant orange en poudre
Le dressage
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- environ 300 g de clémentine curd (recette ici)
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- un peu de pâte d’amande verte
La recette
Le craquelin pour les choux
Le craquelin permet d’obtenir des choux bien gonflés à la cuisson (voir la page de présentation du blog 😉 ) et ça marche bien sûr aussi pour les éclairs.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, la fleur de sel et le colorant orange.
Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 2/3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
La pâte à choux
(Retrouvez plus de détails et de photos sur la réalisation de la pâte à choux ici)
Préchauffer le four à 160°.
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Tamiser la farine.
A ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant au fouet.
Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange, avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole.
Verser dans la cuve du batteur, et mélanger avec la feuille pour refroidir un peu la pâte.
Ajouter les oeufs petit à petit jusqu’à la consistance voulue. La pâte doit se refermer lentement lorsque dessine un sillon avec une cuillère.
Pour finir, mélanger encore un tout petit peu en ajoutant le colorant orange (et ne pas l’oublier comme moi…).
Mettre la pâte dans une poche avec une douille ronde de 10mm (on peut aussi le faire sans douille, ni poche -> sac congélation, mais ce sera moins régulier…). Dresser des choux de 30 mm de diamètre environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Sortir le craquelin du réfrigérateur et découper des ronds de 40 mm, puis poser les sur chaque chou.
Mettre à cuire au four à 160° pendant 30 minutes avec un couteau dans la porte pour laisser l’humidité s’échapper. (j’ai mis la grille au plus bas dans le four pour ne pas que les choux oranges ne colorent trop et deviennent maronnasses…).
La chantilly vanille-clémentine
Mettre la crème liquide, le mascarpone et la vanille dans le bol du robot et monter au fouet.
Quand la mousse commence à épaissir, verser les zestes de clémentines, le sucre glace et le colorant orange. Fouetter encore un peu pour obtenir une chantilly un peu ferme.
Mettre la chantilly dans une poche avec une douille cannelée et réserver au réfrigérateur.
Le dressage
Mettre le clémentine curd dans un moule en silicone demi-sphère et placer au congélateur pour former des inserts. Cette étape est facultative, vous pourrez fourrer directement les choux avec le curd grâce à une poche à douille si vous préférez.
Couper le chapeau des choux, délicatement avec un couteau à dents fines.
Mettre un peu de chantilly au fond du choux, puis un dome de curd de clémentine.
Faire un tour de chantilly au dessus du choux pour finir, et remettre le chapeau.
Prélever un petit morceau de pâte d’amande verte et faire une petite queue pour votre citrouille ;-).
Réserver au frais et sortir une petite quinzaine de minutes avant dégustation.
Le choux est croquant à l’extérieur grâce au craquelin, fondant au centre avec la mousse chantilly et avec une petite touche d’acidité apportée par le clémentine curd.
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