Fenetra – gâteau toulousain à l’abricot et à l’amande

Le gâteau Fenetra

La Fenetra est un gâteau toulousain composé d’amandes en poudre, de sucre, d’œufs, de farine, de meringue, de confiture d’abricots et d’écorces de citrons confits. Ce gâteau de famille est un vrai régal à déguster encore et encore. Mes enfants en raffolent et moi j’aime bien le faire donc, c’est parti mon kiki.

L’histoire de la Fenetra à Toulouse

Datant de l’époque gallo-romaine, elle était consommée en mars lors de la Férétralia ou fête des morts, au cours de laquelle les Toulousains se rendaient en procession à la grande nécropole située au sud de la ville. Le mot Férétralia deviendra par la suite en langue romane et en langue d’oc, Feretra puis Fenetra.

Au XVIème siècle, cette fête prend la forme d’un cortège festif avec de nombreux jeux (bâtons d’abondance, courses burlesques, etc.) et spectacles de rues (passo carriero ou cortège de voitures attelées) ; la Fenetra clôturant le grand repas familial réunissant autour de la table le chef de famille et les enfants mariés. Ce gâteau deviendra quelques années plus tard le dessert indispensable des repas familiaux du dimanche. Cette tradition se perdra dans l’entre-deux-guerres, les pâtisseries cessant sa production et la fête disparaîtra des calendriers toulousains.

Depuis 1963, une fête de la Grande Fenetra a lieu chaque dernier week-end de juin ou le premier week-end de juillet du samedi au mardi, la Fenetra devenant le gâteau symbole de la ville rose. Les participants en costumes traditionnels font découvrir leurs danses et musiques dans différents lieux publics de la ville.

Le Fenetra de nos jours

Bien que les fêtes rendant hommage au Fenetra se font rares, ce gâteau demeure le dessert emblématique des Toulousains. Chaque enfant de la ville rose a grandi avec cette spécialité des grands-mères, la recette étant transmise de génération en génération. Désormais, il est accessible à tous et vous pouvez le refaire sans sortir de chez vous !

Ne bougez pas, je vous emmène à Toulouse aujourd’hui. Voici le fenetra, un gâteau de grands-mères toulousaines. Il est composé d’une base de pâte sablée, garnie de confiture d’abricot et de citrons confits et recouvert d’un biscuit aux amandes un peu comme un macaron.

 

C’est une vraie belle découverte, à la dégustation c’est un régal. On découvre les trois couches aux textures bien différentes, la pâte sablée croque, le biscuit macaron est fondant et l’abricot, par son acidité, titille nos papilles.

 

Fenetra

 

Alors, on part tous ensemble à Toulouse pour déguster ce Fenetra ?… ou mieux encore faites le vous même, sans bouger de votre cuisine, en écoutant (à fond c’est mieux) les meilleurs représentants de la ville rose, j’ai nommé Zebda 😉 « Toulouse, Toulouse, oh la ville roooose »

Temps de préparation : 40 min.

Temps de repos : 1 h 30 min. (si vous faîtes la pâte vous même)

Temps de cuisson : 45 min.

Les ingrédients de la Fenetra

(pour 8 gourmands)

J’ai réalisé cette tarte dans un moule de 26 cm ce qui fait que ma tarte est assez plate. Je pense qu’il serait préférable d’utiliser un moule plus petit pour que la couche de biscuit au macaron soit plus épaisse.

Pâte sablée

  • 220 g de farine (T55 si possible)
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 2 g de sel
  • 130 g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)

Biscuit macaron

  • 4 blancs d’oeuf à température ambiante (si possible séparés depuis quelques jours)
  • 100 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 70 g de poudre d’amandes

Dressage

  • 300 g de bonne confiture d’abricots
  • 1 citron confit au sucre (remplacé par 50 g d’oranges confites pour moi)
  • un peu de sucre glace

La recette de la Fenetra de Toulouse

Pâte sablée

Bon, je ne vais pas refaire le refrain à chaque fois, mais pour la pâte, c’est soit direction votre épicerie préférée pour une pâte toute prête, soit direction votre cuisine pour le « fait maison » 😉

Cette recette de pâte sablée est vraiment délicieuse, et pas compliquée à faire.

Mélanger les poudres (farine, sucre glace, poudre d’amande et sel) à la cuillère en bois dans un saladier ou avec votre robot.

 

Ajouter le beurre mou, découpé en petits cubes. Mélanger du bout des doigts (vous pouvez utiliser des gants en silicone pour ne pas que ça colle aux doigts) ou avec la feuille du robot.

Vous devez obtenir un mélange à la texture de sable, assez fin.

Ajouter l’oeuf (et éventuellement l’extrait d’amande amère, c’est facultatif mais personnellement j’ai bien ce petit goût d’amande).

 

Mélanger pour obtenir une pâte homogène. N’insistez pas trop quand même, pour ne pas que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Emballer la pâte, en boule, dans du film alimentaire et réfrigérer pour au moins une heure.

 

Au bout d’une heure, sortir la pâte et la laisser revenir à température ambiante environ 15 minutes (ce sera plus facile à étaler).

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur un plan de travail fariné.

 

Foncer votre moule à tarte préalablement beurré. Piquer la pâte, à la fourchette, pour ne pas qu’elle gonfle à la cuisson.

Vous avez vu ça ? Je m’applique maintenant pour le fonçage 😉

Préchauffer le four à 175°.

De mon côté, je remets toujours le moule avec la pâte, une quinzaine de minutes au frais, pendant que le four chauffe (toujours pour que la pâte ne rétracte pas trop à la cuisson).

Recouvrir la pâte de papier cuisson et lester avec des billes de cuisson ou des légumes secs.

Faire cuire pendant 15 minutes.

Retirer les poids et le papier cuisson et laisser la pâte tiédir pendant que vous préparer le reste de la recette.

 

Biscuit macaron

Fouetter les blancs d’oeufs à vitesse moyenne, avec une pincée de sel… totalement inutile, mais c’est par superstition pâtissière 😉

Dès que les blancs commencent à mousser, verser la moitié du sucre en poudre, et continuer à fouetter en augmentant la vitesse.

Quand les blancs en neige deviennent fermes, ajouter le reste du sucre et fouetter encore un peu.

Et un bec d’oiseau !

Ajouter la poudre d’amande et la farine, en mélangeant délicatement avec une spatule souple (Maryse pour les intimes) pour ne pas casser les blancs en neige.

 

Mettre dans une poche à douille.

Dressage

Etaler les 300 g de confiture d’abricot sur la pâte à tarte.

Parsemer de morceaux de citrons confits (ou d’oranges confites pour moi).

Euh… rien qu’à cette étape, on a envie d’arrêter et de manger la tarte tout de suite… non résistons encore un peu, ça sera encore meilleur dans quelques minutes 😉

Recouvrir de la préparation du biscuit macaron, en partant du centre de la tarte et en faisant un escargot.

 

Saupoudrer de sucre glace.

 

Faire cuire (toujours à 175°) pendant 15 minutes.

Saupoudrer à nouveau de sucre glace, et continuer la cuisson pour 15 minutes supplémentaires.

 

Laisser refroidir le gâteau et saupoudrer encore une fois de sucre glace avant de servir.

 

Vous pouvez conserver ce gâteau plusieurs jours à température ambiante dans une boîte hermétique. Mais je parie que vous ne résisterez pas et qu’il sera dévoré en une fois 😉

 

Allez, moi je vous laisse et je retourne écouter Zebda, je suis au taquet ce matin 😉

« Motivés, motivés, pour vous régaler… »

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